Le repas d’Arkadiusz

LIVRE – Du point de vue culinaire, Rhône-Alpes et l’Auvergne ont de tout temps été sœurs. Régis Marcon a fait le pont entre les deux régions. Serge Vieira a pris le relais, comme le moins connu mais tout autant talentueux cuisinier franco-polonais de Clermont-Ferrand Arkadiusz Zuchmanski.

Quand il débarque en France, en 1989, Arkadiusz Zuchmanski n’a aucun papier, juste un visa de tourisme de trois mois. Comme tout Polonais qui cherche du travail, il se rend devant l’église polonaise, rue Saint-Honoré à Paris. Du haut de ses 20 ans, diplômé d’un BTS en nutrition et fort d’une expérience de cuisinier dans un grand hôtel de Lodz, il est le seul à vouloir travailler dans un restaurant. Il finit par se faire embaucher par une restauratrice à la Défense.

Déçu de ne faire que des steaks frites à longueur de journée, il repart pour sa Pologne natale.

Zuchmanski reviendra à Paris en 1993, où il commence par cuisiner, non déclaré, dans des restaurants de la capitale et pour l’église polonaise du 16e arrondissement, où il prépare les repas dominicaux – soupe et pierogi, souvent. Il devient compagnon du tour de France et parfait son expérience dans de grands restaurants.

Une étoile Michelin au pays du pneu

En 2008, Arkadiusz Zuchmanski réalise son rêve et ouvre son propre restaurant à Clermont-Ferrand. Il l’appelle Apicius, du nom du célèbre gastronome du temps d’Auguste et de Tibère. Deux ans plus tard, une étoile Michelin tombe. Et, en 2012, Arkadiusz est nommé chevalier des Arts et des Lettres par le ministre de la Culture.

Sa cuisine ? Arkadiusz Zuchmanski puise à la source du patrimoine culinaire français pour magnifier celui-ci et le réveiller en s’inspirant de la gastronomie française.

Dans un très beau livre qui vient de sortir chez Glénat, le cuisiner franco-polonais d’Auvergne emmène le lecteur aux confins des frontières, entre un artichaut farci au foie gras, un smorrebrod d’émietté de tourteau et saumon mariné gravelax, une selle d’agneau fermier du Quercy rôtie en croûte de truffe noire et un Bordeaux-Clermont (pourquoi seul le Paris-Brest aurait-il droit aux honneurs ?).