À 33 ans, le chef lyonnais d’origine haut-savoyarde vient de se voir attribuer une étoile par le guide Michelin, pour sa “cuisine d’une grande finesse”. Ses réactions.
Sérénité et cohérence
Lyon Capitale : Quelle a été votre première réaction lorsque vous avez appris que votre restaurant étaitdistingué par le guide Michelin ?
Jérémy Galvan : Je l'espérais tant... Je suis super touché pour deux choses : d'abord, c'est une très belle reconnaissance pour mon travail et celui de toute l'équipe. Mais surtout, cette année, le guide Michelin a mis en avant le locavorisme et la défense des petits producteurs et artisans locaux. C'est exactement ma démarche. Donc, obtenir une étoile cette année est particulièrement symbolique pour moi.
Qu'est-ce qui a fait que votre cuisine a été récompensée pour sa “grande finesse” selon vous ?
La sérénité se sent de plus en plus dans mes assiettes. Il y a eu un cheminement personnel tout au long de ces dernières années. Plus je me sens en paix avec moi-même, plus mes plats sont personnels. Et puis, il y a un an, on a refait entièrement les lieux. Il y a aujourd'hui beaucoup plus de cohérence entre ma cuisine et la salle.
On dit que l'étoile apporte entre 20 et 30 % de chiffre d'affaires en plus...
Oui. C'est certain qu'en plus de la clientèle habituelle, l'étoile va attirer une autre clientèle, plus Michelin : celle qui, lorsqu'elle visite une ville, feuillette le guide Michelin, pour trouver plus facilement une belle adresse. Non pas que les cuisiniers qui ne sont pas dans le guide ne sont pas bons, mais ça demande un peu de recherche.
Des projets ?
On va continuer à travailler et essayer de progresser encore. Mais sinon, rien ne changera. Si on est plein du midi au soir, j'embaucherai. Il est prévu qu'on ouvre une autre salle, afin d’accueillir plus de clients.
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
