La dernière édition de “Lyon Restaurants” a été dévoilée cet après-midi. Le guide gastronomique faisait partie du paysage lyonnais depuis 1999. Jean-François Mesplède, son auteur – ancien directeur du guide Michelin – rend son tablier. Pour mieux rebondir sur Internet ? Entretien.
Lyon Capitale : Pourquoi décidez-vous d’arrêter l'édition papier de votre guide ?
Jean-François Mesplède : Simplement l’envie de prendre un peu de recul et parce que tout le monde semble s’orienter vers le numérique, qui peut être une piste. Je ferai peut-être un blog. Je ne sais pas encore. Aussi, et peut-être surtout, étant désormais installé à Villefranche, je suis moins présent à Lyon et je ne voudrais pas manquer de bonnes adresses. Lyon Restaurants a 18 ans, il fête sa majorité. Et puis je préfère l'arrêter quand il est en haut de l'affiche (8 000 exemplaires tirés). Pour autant, j'irai toujours au restaurant !
Quels sont les critères que vous retenez pour choisir un restaurant ?
Je tiens le même discours que je tenais aux inspecteurs du guide Michelin quand j'étais directeur (2006-2009). Il faut se poser trois questions : 1) ai-je aimé cette table ? 2) ai-je envie d'y revenir ? 3) ai-je envie de la recommander ? Si je réponds positivement et massivement à ces trois questions, le restaurant figurera dans mon guide. Il suffit d'un seul "non" et l'adresse sera écartée. J'ai régulièrement tendance à dire que "le meilleur de Lyon est dans Lyon Restaurants". Ce sont les tables les plus fiables de la ville et du voisinage.
Quels sont vos coups de cœur ?
Il y a L'Escapade, à la Part-Dieu, à deux pas de Danton. C'est une cuisine de tradition, de mères lyonnaises, pas chère et goûteuse, avec une belle atmosphère. Il y a Le Tiroir, à Vaise, au lieu et place du Verre et l'Assiette, époque Olivier et Maryline Delbergues : un petit menu, emballant. Et enfin, il y a Le Restaurant 2 la gare, à Saint-Romain-de-Popey : aucune raison particulière d'aller si loin, si ce n’est pour ce restaurant dont le menu du déjeuner est une aubaine rare.
“Bocuse, c’est Dieu”
Comment devient-on critique gastronomique ?
(Silence.) Moi, c'est la rencontre avec Paul Bocuse qui m'a fait devenir chroniqueur gastronomique. À l'époque, j'étais au service des sports de Lyon Matin et correspondant de L'Equipe. Le magazine L'Hôtellerie avait une correspondante à Lyon, qui est partie. Le magazine cherchait donc quelqu'un. Mon beau-père a dit à un hôtelier que j'étais journaliste. Ça s'est fait comme cela. En 1991, L'Hôtellerie m'a envoyé à Collonges réaliser une interview de Paul Bocuse. Il m'a accueilli comme si on s'était toujours connus. Il m’a donné une définition très simple de la cuisine : "C’est de l’amour et de la générosité." Moi qui venais du milieu du sport de haut niveau, où le dopage faisait des ravages, j’ai été fasciné par une telle déclaration de foi. Depuis, nous avons noué une indéfectible amitié. Je n'ai pas peur de le dire : j'ai rencontré Dieu. Et cela fait trente ans que je me répète ces mots : amour et générosité.
À mes débuts, j'étais censé écrire un article tous les trois mois. Je suis passé à temps complet après Bocuse. Pour revenir à votre question, pour devenir critique gastronomique il faut être ouvert et réceptif. S'intéresser aux gens, aussi.
Que pensez-vous des blogs qui pullulent sur la question ?
J'allais justement vous en parler. Je suis parfois énervé et consterné par les blogueurs qui prennent des photos à tout-va et qui tweetent continuellement. J'ai l'impression qu'ils vivent le restaurant par procuration, planqués derrière leur smartphone, plus intéressés par les retweets ou les “like” qu'ils auront que par le restaurant en question. Quand je vais au restaurant, je profite du moment. Pas de téléphone. Rien. Je suis à table. Je ne tourne jamais le dos à la salle, pour voir comment ça se passe, pour sentir l'atmosphère. Au Michelin, j'étais à table 350 jours par an... Autant vous dire que vous avez intérêt à aimer ce que vous faites. Mais comme je dis tout le temps : j'ai été payé pour aller au restaurant, il y a quand même plus ennuyeux et plus dur, non ?
Christian Millau (cofondateur du Gault&Millau) a dit un jour : “Dans mon métier, les gens savent soit écrire soit manger, rarement les deux, parfois aucun des deux.”Qu'en dites-vous ?
J'espère que je sais manger. Moi, j'ai appris à Lyon en venant du Sud-Ouest. À l'époque, j'avais dit qu'à Toulouse on pensait savoir bien manger quand les assiettes débordaient et qu'on avait le ventre plein. À Lyon, manger est une religion. Quant à l'écriture, j'ai écrit une trentaine de livres. Pour autant, est-ce que je m'estime écrivain ? Comme vous, avec Les Tables mythiques de Lyon. Je ne suis pas écrivain mais raconteur d'histoires.
“Un restaurant, c’est avant tout l’assiette mais aussi de l’émotion”
Qu'avez-vous pensé de Sébastien Bras, qui a souhaité ne pas figurer dans le guide Michelin 2018 ?
C'est son choix. Par contre, je n'aime pas l'expression “rendre ses étoiles”. Les étoiles appartiennent au guide Michelin. Si tu ne veux pas être dans le guide Michelin, tu ne renvoies pas le questionnaire qu'ils t'envoient. C'est pareil pour mon guide : si un restaurateur ne répond pas au questionnaire, il ne sera pas dans Lyon Restaurants. Mais demain, si le restaurant de Laguiole (Bras) ne figure pas dans le Michelin, les gens feront-ils quand même le voyage ?
Certains ont saisi l'occasion pour critiquer le guide Michelin...
Oui, ce n'est pas nouveau. Michelin, on en parle six mois avant sa sortie et six mois après, c'est-à-dire toute l'année. Une étoile en plus, c'est 40 % de chiffre d'affaires en plus !
Voyez-vous de nouvelles étoiles à Lyon ?
Pour le moment, je ne vois pas de potentiel trois-étoiles à Lyon. Mais la cuisine de L'Éclat [lire Lyon Capitale n°764, mars 2017, NdlR] me semble digne d'une étoile. En région par contre, à Annecy-le-Vieux, Le Clos des Sens de Laurent Petit est de niveau trois étoiles.
Vous lancez cette dernière édition de Lyon Restaurants à l'Abbaye de Collonges. D'aucuns disent qu'il ne vaut pas ses trois macarons...
Bocuse, c'est un moment unique et fabuleux. Un inspecteur du Michelin avait écrit un jour, dans ses appréciations : deux étoiles pour la cuisine, 1 étoile pour l'émotion. Chez Bocuse, c'est de l'émotion pure. On a des étoiles plein les yeux, c'est le cas de le dire. Au final, un restaurant, c'est avant tout l'assiette mais aussi de l'émotion.
