Lyon : Trolliet, la boucherie trois étoiles

Alexis et Maurice Trolliet sont à la boucherie ce que Cédric Villani est aux mathématiques ou ce que Jacques Truphémus a été à la peinture. Une passion chevillée au corps et un art poussé à son zénith.

C’est la Rolls des bouchers, la fine fleur des louchebems. Trolliet, un nom que tous les Lyonnais connaissent. Deux syllabes, à la fois râpeuses et moelleuses, qui sonnent comme une impérieuse invitation à passer la serviette au cou (et la corde au bœuf). Aussitôt le gros mot Trolliet prononcé (selon tout bon vegan qui se respecte), le nerf optique tressaute, la sécrétion salivaire devient incontrôlable. Entrecôte de salers, gigot d’agneau du Limousin, filet de veau de lait nourri sous la mère de Dordogne ou de Pauillac, lièvre de Beauce, col-vert de Sologne… Un bréviaire animalier culinaire, un inventaire à la Prévert, un hymne à la joie carnassière, teinté d’un solide patriotisme viandard. “Si on veut causer fournisseurs, coupe Maurice Trolliet la Science, j’ai un ancien boucher, un homme clé, qui me sélectionne des bêtes chez les éleveurs. Il connaît un potentiel d’éleveurs en Limousin, en Salers, en Aubrac et dans la région de Parthenay, où est élevée une vieille race que les bouchers ne font pratiquement plus.” Une jolie carte de France bovine au menu de la petite boutique de 30 m² des halles de Lyon Paul-Bocuse. Le pape de la gastronomie, qui était un ami proche, disait de Trolliet que c’était ni plus ni moins “la référence”.

Le “système Trolliet”