Véritable institution de la cuisine canaille lyonnaise, le bouchon Daniel & Denise fête cette année ses 50 ans. Un bouchon pas comme les autres qui, depuis sa création en 1968, a été tenu par deux Meilleurs Ouvriers de France, Daniel Léron, son fondateur puis Joseph Viola qui prend sa suite en 2004. Entretien avec le chef.
Lyon Capitale : 1968 - 2018. Vous fêtez, cette année, les 50 ans de votre restaurant Daniel & Denise. Comment est née cette maison ?
Joseph Viola : Cette belle maison a été créée par Daniel et Denise Léron, en 1968. Daniel est un Meilleur Ouvrier de France (MOF) 1976, la même promotion, entre autres chefs, que Roger Jaloux (chef de Paul Bocuse pendant quarante ans, NdlR) et de Joël Robuchon. Une sacrée promo ! Au mois de novembre 1968, alors âgé de 28 ans, Daniel s'installe rue Tupin, Chez Joseph, qu'il rebaptise Daniel & Denise, son épouse s'occupant de la salle. Le restaurant marche bien et Daniel obtient une étoile Michelin, quelques mois après l'obtention de son titre de MOF. Mais quelques années plus tard, il se fait exproprier par un type qui rachète tout l'immeuble. Il part alors à Dardilly, au Panorama. Mais tout les clients disent Daniel & Denise, tant la table de la rue Tupin avait marqué les esprits... et les estomacs. L'aventure du Panorama ne dure que deux ans et demi : il y a la guerre du Golfe, l'économie française se casse la figure et pendant trois étés de suite, il pleut, du coup la terrasse ne marche pas du tout. La liquidation du restaurant est prononcée. Daniel décide alors de passer à autre chose et de repartir de zéro. C'est son ami Daniel Dodet qui rachète pour lui une ancienne charcuterie-comptoir alsacienne, la maison Woerle, rue de Créqui, alors très réputée. Daniel (Léron) et son épouse s'y installent et remettent leur enseigne Daniel & Denise. Au fur et à mesure des années, ils remboursent leur ami et deviennent propriétaires de leur établissement.
Comment avez-vous pris la suite de Daniel & Denise ?
Un matin de la fin de l'année 2003, j'arrive en scooter chez Daniel & Denise. Je connaissais un peu Daniel et je savais qu'il envisageait de vendre. Il m'a alors dit : "passe ton concours de MOF d'abord et on verra ensuite !". Ce qui est marrant, c'est qu'il a été mon coach pour le concours. Je réussis mon diplôme en février 2004 (tourte de canard sauce roannaise, longe et rognon de porc, millefeuille de légumes et de croquettes de pommes de terre, pomme moscovite en dessert, NdlR). En mars, on commence à discuter et en juillet, on signe. Ce mois-là, c'était extraordinaire, il y a avait alors deux MOF derrière les fourneaux. Plus tard, en janvier 2012, c'est La Mâchonnerie (rebaptisée depuis Daniel & Denise Saint-Jean) que nous rachetons avec mon épouse Françoise; puis en septembre 2015, La Brasserie des Croix-Roussiens (rebaptisée Daniel & Denise Croix-Rousse) et, en octobre 2017, une épicerie à Villeurbanne.
Vous avez invité cinq Meilleurs Ouvriers de France pour fêter les 50 ans de votre restaurant. Un clin d'oeil à votre col bleu-blanc-rouge ?
C'était important que tous ces chefs soient MOF car ces dîners d'exception à quatre mains, où les chefs vont venir s'encanailler avec moi, seront des moments de partage entre eux et moi. Il fallait surtout avoir un bon feedback : je m'entends très bien avec eux. Et puis, il y a le coté symbolique : tous ces chefs, excepté Daniel Léron, sont de la même promotion que moi. C'est aussi, 2004, l'année où j'ai racheté le restaurant. C'est donc un ensemble de choses.
Vous parlez de bonne grâce de "cuisine canaille". Comment la définiriez-vous?
C'est une cuisine simple, authentique, conviviale et économique, reconnaissable entre toutes. Sans chichis, le secret de cette cuisine réside dans la simplicité de ses ingrédients : un bouillon, un jus, quelques pommes de terre... Rien ne se perd, tout se récupère. Aux estomacs affamés comme aux fins gourmets, la cuisine canaille propose un bon sens terrien et qualité. Mais on ne s'improvise pas canaille : il faut de la générosité, de l'altruisme mû par le sens du partage. Des valeurs qui parlent à chacun d'entre nous, à moi notamment. Je suis le "p'tit dernier" d'une fratrie de sept enfants : croyez-moi, il y avait de l'ambiance autour de la table de mon enfance vosgienne, bercée par les frimas de la vallée de la Moselotte ! Souvenir d'enfance, d'un temps suspendu, d'une rencontre ou d'un instant, la cuisine canaille ne s'oublie pas, ne laisse personne indifférent : départie de toute forme de fioritures, elle est l'apanage de celles et ceux pour qui un repas s'apparente à une parenthèse enchantée, à une fête.
Pourquoi avoir choisi de faire cette cuisine-là ?
Quand on a commencé à réfléchir, avec mon épouse, à ce qu'on voulait reprendre comme restaurant, on a regardé un peu. Je n'avais pas beaucoup d'argent, j'avais deux enfants en bas âge. Et, en plus de cela, je ne voulais pas refaire ce que j'avais fait chez les étoilés Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains) et Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon). Avant de reprendre Daniel &Denise, je travaillais chez Léon de Lyon. Il y avait, à côté du double-étoilé, Le Petit Léon, un bistrot qui n'ouvrait que les midis. C'était complet tous les jours. Je sentais qu'il y avait du changement de consommation des clients. Je me suis dit que c'était cette cuisine qu'il fallait que je fasse. J'allais faire de la cuisine de bouchon, mais en apportant ma touche, avec plus de souplesse, en révolutionnant certains choses, comme, par exemple, des sauces allégées et épurées. Il y a quelque chose qui me chagrine, c'est que certaines personnes font le parallèle entre bouchons et cuisine grasse. C'est dommage. La cuisine de bouchon peut être épurée et toujours aussi goûteuse. La cuisine canaille, j'ai toujours aimé. Ma maman, d'origine calabraise, cuisinait ainsi. Par exemple, elle faisait des tomates farcies avec la viande des restes du pot-au-feu ou beaucoup de mijotées.
On observe un retour de cette cuisine, non?
Aujourd'hui, les clients ont envie de ça, de cette sincérité, de peut-être plus de vérité dans l'assiette. Si on parle de plus en plus de cuisine canaille, c'est qu'on a envie de plus de convivialité. On a envie de rigoler, de parler fort.
Un boui-boui de Singapour a récemment obtenu une étoile Michelin. Pourquoi aucun bouchon lyonnais n'en a jamais eue ?
Je vous réponds par une pirouette : est-ce que le Michelin osera un jour donner une étoile à un bouchon lyonnais...? Qui a fait la cuisine lyonnaise ? Les "mères". Et certaines ont obtenu des étoiles, comme Eugénie Brazier (deux fois trois étoiles rue Royale et au col de la Luère, NdlR) ou Francotte (place des Célestins, deux étoiles, NdlR).
