Le chef de la table étoilée monégasque Le Blue Bay sera le chef consultant du restaurant Le Grand Réfectoire (Grand Hôtel-Dieu), dont l’ouverture est prévue le 15 novembre prochain.
La majesté des lieux laisse le visiteur ébahi. L'entrée se fait par un vestibule qui abrite deux grands lavabos en marbre noir mouluré avec des robinets en laiton. On pénètre alors dans l'immense salle voûtée, à la proximité très monastique. Dix mètres sous plafond, des vitraux des maîtres verriers Lucien Bégule et Jean Coquet, d'imposants lambris de chêne (les originelles tapisseries aux armes de l'Hôtel-Dieu qui les surmontaient seront remplacées par des panneaux acoustiques) et, à chaque extrémité, deux superbes buffets-dessertes en bois de noyer avec plateau en calcaire de Saint-Fortunat, classés monuments historiques.
Bocuse capitule
“C'est unique !” s'enthousiasme Emmanuel Sailer, le directeur général associé du futur Grand Réfectoire, “le” restaurant du Grand Hôtel-Dieu. L'homme est un habitué des ouvertures haut de gamme (InterContinental de Genève, Marriott de Bruxelles, Blue Bay à Monaco). Il y a quelques années, il a été approché par l'un des membres du duo du Hard Rock Café de Lyon, Mathieu Cochard, avec qui il avait travaillé au Swiss Tech Convention Center. “Il m'a appelé parce que, dans le cahier des charges du projet, il était prévu un chef étoilé consultant. Or, je connaissais Marcel Ravin, le chef du Blue Bay, à Monaco, quand j'étais directeur de la restauration au Monte-Carlo Bay Hotel. Je l'ai accompagné à Lyon et je suis tombé sous le charme. J'ai tout abandonné pour m'associer.” Ils sont quatre associés : Emmanuel Sailer, Mathieu Cochard et Thibault Salvat du Hard Rock Café de Lyon et le barman Marc Bonneton (Le Redwood et L'Antiquaire). Un investissement de 4,5 millions d'euros pour 1 700 m2 qui a refroidi Jérôme Bocuse, dont les épaules sont pourtant solides. Le fils prodigue était revenu, dans les colonnes de Lyon Capitale, en février dernier, sur l'accord signé, quelques mois plus tôt, par son père. “L'accord a été signé avec les associés précédents, explique Jérôme Bocuse. Rien n'est fait à l'heure où je vous parle. Les contraintes techniques sont très importantes, donc énormément de coûts supplémentaires. On se pose beaucoup de questions. Ce n’est pas impossible, mais c'est très compliqué.” Emmanuel Sailer concède volontiers que les travaux ont été complexes, notamment toute la partie technique en back office. Mais un projet comme celui du Grand Hôtel-Dieu ne se présente qu'une seule fois dans une carrière.
Ticket moyen : 45 € - 50 €
Selon nos sources, le loyer flirterait autour de 400 000 euros annuels. Il faut donc rentabiliser. Mais, avec une capacité totale de 350 personnes pour Le Grand Réfectoire et un ticket moyen de 45 €-50 € et, en prime, l'ambition pour L'Officine – bar lounge haut de gamme, “satellite naturel du Grand Réfectoire” – de faire partie des "World's 50 Best Bars", les quatre associés ont mis les petits plats dans les grands.
Justement, question cuisine, le chef étoilé Marcel Ravin (Blue Bay, à Monaco) vient “travailler des plats lyonnais avec [sa] sensibilité”. Un de ses plats-signatures monégasques : l’œuf bio au manioc truffé et jus de maracudja (une variété de fruit de la passion). D'origine caribéenne, le chef promet des “associations audacieuses” en revisitant et valorisant le terroir lyonnais. “On ne retrouvera pas forcément la quenelle mais un biscuit de brochet aux écrevisses avec une sauce Nantua à la vanille et une pointe de gingembre”, explique-t-il à Lyon Capitale. (Cliquer ici pour lire l'entretien complet avec Marcel Ravin)
1747, grand réfectoire hospitalier
Haricot boucané sur le saucisson pistaché truffé, le chef offrira à quelques privilégiés une version gastronomique de sa cuisine à La Table de Marcel (quatre couverts) – pour un tarif autour de 150€-200€ – et deux tables d'hôtes (seize places) avec des plats à partager. Les deux tables d'exception seront situées au cœur même de la cuisine du Grand Réfectoire.
Pour les architectes du projet (Damien Carreres, de l’agence homonyme, et Franck Vella du cabinet HTVS), “l'objectif était vraiment de respecter les lieux ainsi que l'âme lyonnaise”. Une obligation écrite noir sur blanc dans l'épais cahier des charges. “Nous avons dû travailler autour de différents éléments classés que nous ne pouvions pas enlever, comme les voûtes, les vitraux ou encore le carrelage”, expliquent-ils. Humilité dans le décorum. Avec une prédilection pour des îlots qui “recréent des intimités de 10/15 personnes”. On reste mesuré sur le résultat. Les travaux étant en cours, nous n'avons pu voir que des simulations 3D. Il faudra juger sur pièces, en conditions réelles.
Ce qui est remarquable (exigence des Monuments historiques), c'est que le futur restaurant se tient là où, depuis 1747 et jusqu'à la fin des années 1970, frères et sœurs hospitaliers, aumôniers, chirurgiens et quelques autres employés prenaient leur déjeuner et leur dîner. Quant aux cuisines, elles sont à l'exact emplacement des cuisines de l'Hôtel-Dieu.
