Les Halles du Grand Hôtel-Dieu à Lyon : réplique des Halles Paul Bocuse ?

Comme Lyon Capitale l'annonçait en avril dernier, Les Halles du Grand Hôtel-Dieu, un lieu de dégustation plutôt haut de gamme, vont ouvrir début décembre. Nouveau lieu de lyonnitude ?

Pignol le pâtissier, Pozzoli le boulanger, Trolliet, le boucher, Vianey le poissonnier, quatre Meilleurs ouvriers de France (le Saint Graal des métiers de bouche), accompagnés par La Mère Richard la fromagère, Le Théodore le restaurateur, Voisin le chocolatier (à lire dans Lyon Capitale de novembre), Guyot, le caviste et Cerise et Potiron le primeur. Soit une petit bande de neuf artisans qui débarque bientôt au Grand Hôtel-Dieu, l'idée est d'ouvrir pour la Fête des Lumières.

Le lieu s'appellera Les Halles du Grand Hôtel-Dieu, se déploiera sur deux niveaux, soit 1 294 m2 de surface commerciale (663m2 en rez-de-chaussée et 631m2 en entresol), entre la cour Sainte Elisabeth au sud et la cour Saint-Henri au nord. Les Halles du Grand Hôtel-Dieu donneront également sur la façade Soufflot, côté quai Jules Courmont.

L'idée est de faire des halles ouvertes tous les jours avec la possibilité de déguster (120 places assises) à tout moment de la journée. Une réplique miniature des Halles de Lyon-Paul Bocuse en quelque sorte.

Vu le pedigree des gueules et l'investissement initial (2 millions d'euros, sans compter le loyer annuel estimé à 530 000 euros annuels, probablement renégocié), il faut espérer que les prix ne soient pas trop inabordables.

Le Grand Hôtel-Dieu, nouveau RDV gastronomique

Le 15 novembre, à deux bouchées de homard, c'est Le Grand Réfectoire qui ouvrira ses portes. "Une cuisine identique au Blue Bay, à Monte-Carlo mais en version bistronomique, c'est-à-dire la gastronomie appliquée au bistrot." explique à Lyon Capitale le chef consultatnt Marcel Ravin. Le chef étoilé vient "travailler des plats lyonnais avec [sa] sensibilité". Un de ses plats-signatures monégasques : l’œuf bio au manioc truffé et jus de maracudja (une variété de fruit de la passion). D'origine caribéenne, le chef promet des "associations audacieuses" en revisitant et valorisant le terroir lyonnais. "On ne retrouvera pas forcément la quenelle mais un biscuit de brochet aux écrevisses avec une sauce Nantua à la vanille et une pointe de gingembre". Ticket moyen de 45 €-50 € et, en prime,

Dernière touche à ce tableau culinaire : à l'été 2019, c'est le groupe espagnol Magma Cultura qui ouvrira La Cité de la Gastronomie.

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Pour les sceptiques : il y a toujours eu des commerces à l'Hôtel-Dieu

Contrairement à une idée reçue, il y a toujours eu des commerces à l'Hôtel-Dieu. Sur le quai de l'hôpital (le quai Jules Courmont actuel), de part et d'autre du vestibule d'entrée au rez-de-chaussée et à l'entresol, des boutiques sont louées depuis le XVIII^e siècle afin d'assurer des revenus au profit des malades. Ces boutiques subsistent jusqu'au milieu du XX^e siècle avant d'être remplacées par des services liés à l'hôpital.

En 1828, les architectes Dubuisson et Christôt, architecte des Hospices, dessinent l'élévation du passage de l'Hôtel-Dieu, remplaçant la boucherie sur la rue Childebert et une partie de la rue de l'Hôpital. Il s'agit d'une galerie marchande de cent vingt-six mètres de long, couverte d'une verrière et bordée de boutiques élégantes qui en font un espace de flânerie très apprécié des lyonnais. On y recense un nombre important de bijoutiers et d'horlogers, mais aussi des encadreurs, des imprimeurs, des opticiens, etc. L'ensemble revient à 407 000 francs. Mais, dès 1841 , les boutiques sont louées et assure à l'hôpital un revenu annuel de 50 00 francs aux Hospices civils.

"Quand j'ai découvert cette histoire, explique Albert Constantin, l'architecte en charge de la réhabilitation du Grand Hôtel-Dieu, je me suis dit qu'on était légitime de mettre des commerces. Nous avons fait une lecture historique conforme de l'Hôtel-Dieu."