Grandes maisons lyonnaises : Voisin, quatre générations de chocolatiers

Le plus important chocolatier artisanal de France a récemment fêté ses cent vingt et un ans.

Le cuiseur à praliné, l’une des trois “bonnes vieilles dames” de Voisin © Tim Douet On les appelle les “bonnes vieilles dames de Voisin”. Il y a la grosse Herman et les deux Kustner. Fringantes comme des jeunes filles, malgré leur très grand âge. La première est une broyeuse à cylindres en granit de la fin du xix^e ; les secondes, une concheuse et un cuiseur à praliné, peu ou prou de la même époque. Elles trônent à la Fabrique, la manufacture de la chocolaterie lyonnaise, telles des pièces de musée. Pourtant, chaque jour, le maître chocolatier Frédéric Damien (dont le père était lui-même chocolatier, chez les frères ennemis de Saint-Étienne) les fait ronronner. Bon an mal an, la maison Voisin produit 600 tonnes de chocolat. Des quantités qui ont pu préjuger, à une époque donnée, d’une fabrication industrielle. Mais “90 % de nos produits sont fabriqués de A à Z ici”, atteste Frédéric Damien. Il suffit de voir, dans la grande salle baignée de lumière, les “bonnes vieilles dames” besogner et torréfier le praliné pour s’en convaincre. “On travaille artisanalement, par portion de quinze kilos” : une première torréfaction à sec pendant quinze minutes à 115 °C et une seconde cuisson “à la girafe” (qui reproduit le geste humain) de vingt minutes dans un sirop (sucre, beurre de cacao naturel et un ingrédient gardé secret).