Craquante ou moelleuse ? Les origines de la vraie bugne de Lyon

Comme chaque année, à l'approche du carême, les bugnes envahissent les étals des boulangeries de Lyon. Vient alors un éternel débat : les vraies bugnes lyonnaises sont-elles craquantes ou moelleuses ?

La vérité sur les vraies origines du 8 décembre (ce n’est pas la peste), le vœu des échevins dévoilé, secrets de la Fête des lumières, où est caché le trésor du parc de la Tête d'Or, Guignol, son père était-il dentiste ? À Lyon, ce ne sont pas les marronniers qui manquent !  À chaque fois, on se promet de ne pas réécrire un article, que cela fait des dizaines d'années que l'on raconte toujours la même chose, puis vient le moment où des Lyonnais s'affrontent sur l'un de ces sujets pour savoir qui a raison ! En février et mars, le débat qui anime certains reste toujours le même : la vraie bugne lyonnaise est-elle moelleuse ou craquante ? Une simple question qui peut détruire de solides amitiés à l'image du célèbre pain au chocolat VS chocolatine (mais en version locale).

Pour comprendre la bugne, il faut se tourner vers la période du carême au Moyen Âge, où elle palliait les lourds contrecoups du jeûne et des interdits assortis (viande, poisson, fromage ou encore beurre...). L’idée venait alors d’une poignée de Lyonnais qui craignait les trop grosses pertes de poids : une alliance de farine, levure et eau frit dans l’huile, un "prototype" de la gourmandise craquante d' aujourd’hui. Selon le Dictionnaire historique de Lyon, "le premier dimanche maigre et le dimanche des bugnes et ce, jusqu'en 1873, année où le gras est toléré dans le diocèse de Lyon jusqu'au mercredi saint. Depuis cette date, les bugnes ne sont plus liées au calendrier religieux".

La craquante vainqueur par K.O. ?

Toutes les étoiles semblent s’aligner pour faire de la craquante la "vraie" bugne lyonnaise. Paul Bocuse, dans sa bible de 2005, Le Feu sacré, milite pour une bugne fine et craquante. Le pape de la gastronomie écrivait alors : "Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte très finement, puis […] découper la pâte en rectangles ou en triangles plus ou moins réguliers qui seront fendus en leur milieu pour que la pâte gonfle plus aisément au moment de la cuisson.” Par ailleurs, la craquante a plusieurs atouts dans sa manche qui explique sa domination sans partage. "La moelleuse est beaucoup plus technique, affirme Richard Sève, pâtissier et chocolatier lyonnais". Il précise : "faire une pâte levée est beaucoup plus rigoureux que faire la pâte sèche d’une bugne craquante. Certaines pâtisseries de nos jours ne font plus de moelleuses, car c’est très technique. Une bugne moelleuse doit se manger dans la journée, une craquante peut se manger plusieurs jours après l’achat.” La craquante gagne par KO ! Toutefois, Richard Sève nuance le débat : "à ce sujet, les goûts sont très partagés. S’il n’y a pas de bugnes moelleuses, ses « groupies » ne vont pas acheter une bugne craquante et vice-versa. Tout dépend de l’enfance finalement et les souvenirs que nous en conservons.” Reste une ultime question à régler : l'épaisseur de la craquante. Interrogé par Lyon Capitale, l’historien Bruno Benoit rappelle la maxime lyonnaise : "Fines, car celui qui fut bon monte au ciel droit comme une bugne !"