À l’origine (1947) spécialisée dans la conserve et les produits frais, la maison Malartre est aujourd’hui une référence lyonnaise en matière de quenelle (son produit historique), d’escargots et de cardons.
Il est un peu plus de 9 heures ce mardi. Comme chaque matin, dans un bruit assourdissant, Vincent, un grand costaud à la barbe soigneusement taillée, travaille la panade (une sorte de pâte à choux, l’appareil de base de la quenelle) dans un “cutter”, pour la brasser et l’aérer. C’est à cette étape qu’on ajoute le beurre, le parfum (brochet, écrevisse, volaille, saumon, comté ou encore champignon), quelques épices (curcuma pour la quenelle de brochet – comme dans la recette historique de la mère Brazier –, noix de muscade pour celle de veau) et les œufs pour lier le tout. Un travail de malabar.
Dans le laboratoire de la maison Malartre, à Saint-Genis-Laval © Antoine Merlet (montage LC)
Dans un atelier mitoyen, Murielle manœuvre d’énormes cônes de 40 ou 80 kilos de panade. Ceux-ci pondent (le jargon pour “modeler”) des boudins de pâte de 120 grammes qui tombent dans un bain d’eau chauffée à 94 °C, où ils sont pochés pendant 30 minutes. Avant de tremper dans un bassin à 15/20 °C, quelques minutes, et de passer en cryothérapie à -5 °C pour obtenir 2 °C à cœur. Chaque jour, 10 000 pièces sortent du laboratoire de Saint-Genis-Laval. Soit 120 tonnes à l’année. Chez Malartre, on est dans “le semi-industriel fait à la main”, explique Olivier Grégoire, attaché de presse de la maison.
Pâtissier, ferrailleur et conserves
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