Marc Veyrat : "même Bocuse, ils ont reçu des avertissements du Michelin"

Dans un entretien qu'il a accordé à Lyon Capitale, le chef haut savoyard Marc Veyrat revient sur son retrait "catégorique" du guide Michelin, sur "l'incompétence" et "l'amateurisme" des inspecteurs, sur le terroir, sur son "grand ami" Paul Bocuse, sur le fait qu'il a envisagé de mettre fin à ses jours. Interview uppercut.

Lyon Capitale : C'est décidé, vous rendez vos deux étoiles Michelin ? 

Marc Veyrat : Le Michelin, je n'en veux plus ! Terminé. Je ne veux plus en entendre parler. Ce sont des imposteurs. Point barre.

Vous y allez fort...

Bien sûr que j'y vais fort, vous croyez quoi ? Quand les inspecteurs disent qu'on met du cheddar sur notre soufflé, alors que c'est du reblochon, de la tomme et du beaufort, c'est la preuve claire qu'ils n'ont absolument aucune compétence. C'est une imposture pour toute la région, pour tous les producteurs. Vous vous rendez un peu compte ?! C'est très grave. Comment voulez-vous corriger une copie du bac dans la mesure où le professeur fait des fautes d'orthographe ?!

Vous sous entendez que les inspecteurs du guide Michelin n'y connaissent rien en cuisine ? 

Bien sûr qu'ils ne connaissent absolument rien à la cuisine ! Qu'ils enfilent un tablier et se mettent en cuisine ! On les attend. Qu'ils nous montrent ce qu'ils savent faire. On est demandeurs, nous les chefs. Le Michelin, ce sont des amateurs de première. Incapables de cuisiner un bon plat.

Le Michelin est has been en d'autres termes si je vous comprends bien.

Complètement. Il est dans le rouge le guide Rouge (rires). Vous savez combien ils vendent d'exemplaires aujourd'hui? Entre 30 000 et 40 000. Avant, ils étaient à 300 000. Ils ne vendent plus rien. Normal. Mais je me fous du Michelin pour moi. Non... Je me fais du souci pour les jeunes : comment vont-ils être jugés ?

Vous dites aussi que le Michelin ne connaît rien à l'identité du terroir...

On a 70 poules, on a 4 vaches, on trait le lait nous-mêmes, on a deux cueilleurs botanistes qui ramassent des plantes chaque matin.... C'est unique. Unique. Vous vous rendez compte ? Pour le terroir, c'est une honte. Le Michelin ne connaît rien du terroir, il s'en fout. C'est grave.

Lors de votre entretien avec Gwendal Poullenec, le nouveau directeur du guide Michelin, le ton était tendu ? 

Ça s'est très mal passé vous voulez dire ! Je suis parti... Il m'a dit : "on n'a pas retrouvé la saveur qu'on trouvait d'habitude sur votre soufflé. On a pensé que c'était du cheddar." Je lui ai répondu que pour moi c'était un gamin et qu'il n'allait pas me faire redescendre au CP. Mon CP, je l'ai eu il y a cinquante ans. J'ai formé tous les meilleurs chefs de Rhône-Alpes et tous les meilleurs chefs du Japon. (silence). On dit que j'étais copain avec Michael Ellis, l'ancien directeur du guide Michelin. Je pense que la perte de ma troisième étoile est une vengeance du nouveau directeur du Michelin. Et puis enlever une étoile à Pierre Orsi, un chef qui a tant fait pour la gastronomie, pour le Sirha, le Bocuse d'Or. Lui faire ça à son âge, à 81 ans, c'est une honte ! Pareil pour Guy Lassausaie.

Certains disent que les choses n'auraient pas pu se passer ainsi si Paul Bocuse était  encore là...

C'est clair. D'ailleurs, Jérôme Bocuse me l'a dit lui-même : "si papa était encore là, jamais tu n'aurais perdu ta troisième étoile." Ils sont capables de s'attaquer à des institutions. Et je peux vous dire qu'à Collonges, ils ont reçu des avertissements.

Dans une lettre adressée au Michelin et révélée par Le Point, vous écrivez que vous êtes "en dépression depuis six mois", ajoutant "Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?"...

(silence). C'est vrai. Je suis complètement déboussolé. J'ai eu des idées très très noires. Ma femme a dû cacher mes médicaments et mes fusils de chasse. J'étais à deux doigts.... à deux doigts.

Ça rappelle le suicide de Bernard Loiseau...

(silence). Bernard était comme moi, rigoureux et à fleur de peau. Je vais vous dire.... je vais mettre une affiche dans mon restaurant en demandant aux clients de me laisser leur carte d'identité. Je leur expliquerai pourquoi. Car je ne veux plus voir un inspecteur du guide Michelin chez moi ! Sinon ça va barder....

Le roman de Marc Veyrat continuera de s'écrire de quelle manière ? 

Sans le Michelin mais on s'en fout (rires). Marc Veyrat a déjà perdu ses deux affaires, qui ont brûlé entièrement. Il s'est relevé. C'est un combattant de la première heure Marc Veyrat ! Le roman de Veyrat continuera de s'écrire sans le Michelin. De toute façon, le Michelin n'a plus d'influence, si ce n'est entre les chefs entre eux. Mais je peux vous dire que je ne me laisserai pas faire ! Je me suis relevé de beaucoup de choses. On est mauvais. No comment.