Beyond meat : test à Lyon du faux steak censé ressembler à de la viande

La start-up Beyond Meat commercialise en Europe un steak végétal censé avoir une saveur et une texture proches de la viande. À Lyon, le restaurant Hank Vegan Burger propose des sandwichs avec ce substitut de viande. Les papilles se laissent-elles tromper ? Que vaut ce type de steak ? On a testé, on a goûté, verdict !

Le marché des substituts et alternative à la viande est en plein boom, porté par le véganisme, mais aussi par ceux qui souhaitent diminuer les aliments d'origine animale sans y renoncer totalement. Dans la course de celles qui seront capables de proposer un faux steak qui permettrait d'oublier le vrai, les start-ups Impossible Foods et Beyond Meat sont en première ligne.

Ainsi, les galettes Beyond Burger entièrement végétales sont censées avoir une saveur et une texture qui imiteraient celles de la viande. Une version de ce faux steak est proposée en Europe, garantie sans soja, sans gluten ou OGM. La composition peut néanmoins légèrement donner le tournis :

"Eau, protéine de pois, Huile de canola pressée dans un expulseur, Huile de noix de coco raffinée, contient 2% ou moins de ce qui suit: Cellulose de bambou, Méthylcellulose, Amidon de pomme de terre, Arôme naturel, Maltodextrine, Extrait de levure, Sel, Huile de tournesol, Glycérine végétale, Levure séchée, gomme arabique, extrait d'agrumes (pour protéger la qualité), acide ascorbique (pour conserver la couleur), extrait de jus de betterave (pour la couleur), acide acétique, acide succinique, amidon alimentaire modifié, annatto (pour la couleur)". On joue donc dans la catégorie des produits hyper-transformés.

Un produit qu'il est possible de trouver à Lyon

À Lyon, le restaurant Hank Vegan Burger propose des hamburgers à base de Beyond Meat (+ 2 euros par rapport au prix normal), l'occasion pour nous de pouvoir tester le faux steak et se faire une idée sur le produit. Lors du déballage, l'illusion ne fait pas long feu à cause d'un détail de taille : la galette est bien trop parfaite et épaisse pour que l'on puisse croire à un steak. Cependant l'effort est bien là pour donner l'impression qu'il pourrait s'agir de viande hachée.

Le premier coup de dents est même des plus surprenant. Si tout est loin d'être parfait, on pourrait presque croire qu'il s'agit de la texture d'un steak. Le goût est très proche d'une préparation à base de viande qui aurait été (très) assaisonnée. Forcément, il y a un biais, dès le début, nous savons que nous avons affaire à une galette Beyond Meat, mais il ne fait aucun doute qu'une dégustation à l'aveugle pourrait tromper plus d'une personne.

Le sandwich "La Rockeuse" de Hank Vegan Burger contribue à maintenir une forme d'illusion, bien équilibré, une bonne sauce aux figues, roquette savoureuse. Seul bémol : le fromage végétal fondant qui manque clairement de caractère. On enlève donc un morceau de Beyond Meat, sans sauce, ni accompagnement pour goûter le produit dans sa forme la plus brute. La magie se fait moins forte, le substitut n'est pas sec, mais est à la limite du trop salé, trop préparé. La saveur penche entre un steak classique et une galette végétale plus traditionnelle. Le burger dans sa totalité apporte un certain équilibre, la galette seule ne parvient pas à maintenir totalement l'effet, même si le résultat est clairement inattendu.

Ceux qui ne consomment pas de viande y trouveront un substitut intéressant, tout comme les curieux qui voudront tester ce type de produit. Reste qu'après dégustation, la composition et son statut de produit ultra-transformé reviennent à l'esprit. De quoi parfois couper l'appétit.

L'addition : burger La Rockeuse chez Hank Vegan Burger, 5 Rue Pizay, 69001 Lyon, 10,50 euros (avec le supplément de deux euros pour la Beyond Meat).