C'est historique. Pour la première fois, un MOF, qui plus est lyonnais, se présentait au concours du Bocuse d'Or. Lauréat de la sélection nationale ce mardi, Davy Tissot représentera la France au Bocuse d'Or Europe en juin prochain, à Tallin, en Estonie.
Les premiers mots sont toujours les plus touchants, à l'image ceux d'un bébé lancés avec spontanéité teintée de timidité. Ceux de Davy Tissot, grand cuisinier (Saisons, Ecully) et homme modeste (grand sportif), ont été de cette nature. Sa médaille au cou, le trophée du Bocuse d'or France en main, un micro accroché à sa veste auréolé du col bleu-blanc-rouge de Meilleur ouvrier de France, les yeux pétillants et le sourire XL, le MOF 2004, promotion dantesque qui accoucha des plus grands cuisiniers d'aujourd'hui *, respirait d'un patriotique et débonnaire "je suis très fier de représenter la France. Merci Monsieur Paul!".
* la promotion 2004 des MOF (24), adoubée par Paul Bocuse et Joël Robuchon, a donné trois trois-étoiles Michelin : Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Éric Pras (Lameloise), Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet). On peut aussi citer le double-étoilé Stéphane Buron (Le Chabichou) ou encore Guillaume Gomez, chef de l'Élysée. À Lyon, cette année-là, Stéphane Gaborieau, Gilles Reinhardt (Bocuse), Joseph Viola, Mathieu Vianay et Davy Tissot ont décroché leur veste blanche au col bleu-blanc-rouge.
Paul Bocuse, pape de la gastronomie et double chef du siècle, qui lui remit, cette année-là son col tricolore, avec Joël Robuchon, un autre monstre sacré de la cuisine. Paul Bocuse dont il fut été l'élève. Paul Bocuse, encore, dont l'institut du même nom (école hôtelière) sert aujourd'hui de lieu d'implantation au restaurant dont il a la charge. Paul Bocuse enfin, inventeur du Bocuse d'Or, plus grand concours de cuisine au monde, considérés à juste titre comme les Jeux olympiques de la gastronomie.
Inédit
C'est la première fois, depuis la création du Bocuse d'Or, en 1987, qu'un Meilleur ouvrier de France se présente au concours - ce qui met fin à une légende tenace selon laquelle un MOF ne peut se représenter à aucun autre concours. C'est donc aussi la première fois qu'un candidat français MOF représentera la France et qu'un candidat MOF participera au concours du Bocuse d'Or Europe.
Car après les sélections nationales (short list de 20 cuisiniers sélectionnés sur une soixantaine candidatures, puis 8 retenus après examen de la singularité de leur profil, de leurs atouts et de leur expérience, mais surtout analyse du le projet de recette sur lequel chacun a dû travailler sur la base du thème donné - le lapin) se déroulent les épreuves continentales.
Pour l'Europe, le concours aura lieu à Tallin, en Estonie, en juin 2020. Pas moins de 20 pays seront représentés : Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Géorgie, Hongrie, Islande, Italie, Lettonie, Pays-Bas, Norvège, Pologne, République Tchèque, Russie, Suède, Suisse, Turquie et Royaume-Uni.
Seuls 10 seront sélectionnés pour aller en finale, la grande, celle de Lyon, les 26 et 27 janvier 2021.
Objectif : la France sur le podium
L’expérience Bocuse d’Or "c’est une remise en question, savoir écouter même si ce n’est pas forcément positif, c’est aussi un concours, contrairement au Meilleur Ouvrier de France, basé beaucoup plus sur le travail d’équipe » souligne Davy Tissot. Il se préparera avec l'équipe France, présidée par Serge Vieira, deux étoiles Michelin et lauréat du Bocuse d'Or 2005.
Se remettre en question. En 2000, avant d'être auréolé du col tricolore, Davy Tissot avait déjà participé au Concours national de cuisine artistique, ancêtre du Bocuse d'Or France. Il avait alors terminé 3e. Le lauréat, François Adamski, avait eu la charge de représenter la France au Bocuse d'Or. Ce qu'il fit brillamment en décrochant le Graal en 2001. Six ans plus tard, ce dernier était couronné Meilleur ouvrier de France.
La France n'a pas remporté le Bocuse d'Or depuis 2013 et la victoire de Thibaut Rugerri (Lenôtre, Paris). Davy Tissot tentera d'être le 8e Français à décrocher l'or et le 1er Lyonnais sur le toit du monde. Et, cerise sur le gâteau, de revenir sur la Norvège en nombre de médailles (or, argent et bronze) : 10 pour la France (7 or, 2 argent, 1 bronze), 11 pour la Norvège (5 or, 3 argent, 3 bronze). En attendant, rendez-vous à Tallin à l'été prochain.
