Entretien avec le directeur général de l’Auberge du Pont de Collonges, qui veut “rendre immortel un esprit, un univers, une signature” en faisant évoluer les assiettes “par petites touches”.
Lyon Capitale : Qu’est-ce que la “tradition en mouvement”, cette trajectoire que le restaurant trois étoiles Bocuse est en train de suivre ? Vincent Le Roux : La tradition en mouvement symbolise cette envie que nous avons tous de préserver l’héritage culturel dont nous sommes les heureux garants, mais aussi de le rendre éternel. Créer, bousculer, époustoufler, surprendre sont autant de valeurs qui font partie de cet héritage. L’homme n’est plus, mais son esprit demeure, c’est en ce sens que nous souhaitons plus que tout continuer à créer. Nous avons la chance d’être accompagnés par un équipage hors norme, dont cinq Meilleurs Ouvriers de France et un champion du monde des desserts, mais, lorsqu’on les interroge, tout laisse à croire qu’ils sont messagers autant qu’ouvriers. Pour ceux qui ont hérité de l’esprit du “cuisinier du siècle”, se contenter de reproduire à la perfection les recettes emblématiques de Monsieur Paul n’est pas à la hauteur de leurs ambitions. La maison Bocuse est tout sauf un musée. Pour résumer, je vous dirais que Bocuse, c’est un temple, un lieu de pèlerinage, mais pas que. Comment se concrétise, se matérialise, cette évolution ? Depuis le départ en 2017 de Paul Bocuse, le restaurant a été entièrement revisité, la cuisine a fait peau neuve, tout en gardant son ADN, l’âme de la maison. Les consignes données aux décorateurs – le couple Alain et Dominique Vavro, des fidèles de Paul Bocuse – étaient claires : changer sans rien changer. Ils ont réussi à insuffler un vent de modernité sans en dénaturer l’esprit. Leur mission ? Conserver l’esprit baroque du restaurant Bocuse en l’ancrant dans le mouvement, notamment à travers un éclairage peaufiné et un allégement des tonalités. Une deuxième phase de travaux sera lancée du 2 au 23 janvier. Ce sera la dernière ligne droite de ce chantier d’envergure pour moderniser le restaurant. Au total, les investissements se monteront à trois millions d’euros. La cuisine de Bocuse ne doit pas devenir muséale, dites-vous. Comment va-t-elle évoluer ?
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