Lyon : Bocuse en pleine évolution

Sur l’échelle de Carême*, la secousse gastronomique a été ressentie de la côte ouest des États-Unis au Japon en passant par la Norvège et la Suède (pourvoyeurs de nombreux Bocuse d’Or), l’Espagne et l’Italie (dix trois-étoiles Michelin chacune). L’épicentre se situe à Collonges-au-Mont-d’Or, dans la banlieue bourgeoise lyonnaise. Le plus ancien restaurant triple étoilé du monde a revu ses recettes mythiques, ses plats de mémoire, comme on rectifie l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer. Lyon Capitale a eu l’occasion de goûter : renversant.

“La tradition en mouvement”, le sujet pourrait être proposé au bac. Un clin d’œil qui ferait probablement sourire Paul Bocuse, qui répétait à l’envi avoir ses deux bacs en poche, “le bac d’eau froide et le bac d’eau chaude”. Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, les trois chefs mousquetaires au service du Pape de la gastronomie depuis près de vingt ans, ont planché des semaines durant sur ce qui allait devenir le nouveau chapitre de la table de Collonges-au-Mont-d’Or. “On porte l’ADN du boss mais on apporte désormais un angle un peu plus contemporain”, explique Gilles Reinhardt. Pour autant, “pas de révolution mais des évolutions”, poursuit Christophe Muller, le chef exécutif du groupe, à propos duquel Jérôme Bocuse disait qu’il était “les mains de (son) père”. “On reste ici dans le fief de la grande cuisine française”. Il y a quelques années, un chancelier allemand avait été si désorienté par la notoriété de la table qu’il s’était mélangé les pinceaux : “Ah oui, Bocuse, la ville à côté de Lyon !” Cette résonance mondiale (45 000 couverts par an) fait que la maison – au même titre que les 126 autres trois-étoiles de la planète – est scrutée, sondée et inspectée de près. Peut-être plus encore que les autres. “Nous évoluons dans un restaurant trois étoiles différent des autres”, estime Olivier Couvin. Tout sur place est à l’effigie de Paul Bocuse : une sorte de mini-musée à la gloire du patronyme culinaire le plus connu au monde. Cette pinacothèque a récemment été modernisée à grands frais : plus claire, plus actuelle, sans que la nouvelle déco ait dénaturé les lieux. Le changement sans rien changer.

Tout sauf la cuisine Grévin