Les grandes recettes de cuisine de Lyon : le gratin de macaronis (à la lyonnaise)

Une institution de la cuisine lyonnaise, tout droit débarquée de l’Italie. Une spécialité italienne que les Lyonnais ont mis à leur sauce.

Grazie, mamma Brazier ! Il est à la carte de bons bouchons de Lyon (Café Comptoir Abel, Petit Bouchon chez Georges, La Meunière, Café des Fédérations...) de quelques brasseries (Le Nord) et d’une pléiade de petites "boîtes" bien lyonnaises. Car le gratin de macaronis est une véritable institution à Lyon. Et celle qui l’a probablement à jamais établi comme un classique de la cuisine lyonnaise, c’est sans doute Eugénie "la mère" Brazier, à propose de laquelle Bocuse disait qu’elle avait marqué d’une "empreinte indélébile le monde de la cuisine (…) puisqu’elle demeure encore aujourd’hui l’un des piliers de la gastronomie mondiale". En 1933, elle a été de la toute première promotion du guide Michelin, trois étoiles d’emblée. Mieux, elle doubla la mise jusqu’en 1938 avec son restaurant du col de la Luère. Son menu, le plat le plus classique, qui fit sa renommée, se composait de fonds d’artichauts au foie gras, de quenelle et de poularde demi-deuil. Le monde entier venait à l’époque le savourer. Le maire Édouard Herriot, un grand habitué des lieux, ne disait-il pas que la mère Brazier faisait plus que lui pour la renommée de la ville ? Apogée de sa gloire : au printemps 1953, le directeur du Waldorf-Astoria de New York, l’un des hôtels mythiques de la planète, proposa 150 000 dollars par an à Eugénie Brazier – une somme jamais vue à l’é́poque – pour s’offrir ses services outre-Atlantique. La mère Brazier déclina l’invitation.