Le restaurant du mois de Lyon Capitale : La Salle à Manger, à Fourvière

Dans le cadre du "Nouvel élan pour Fourvière", les Apprentis d’Auteuil portent la dimension sociale du projet. Un restaurant qui donne sa chance aux jeunes en difficulté.

Quand, en 1819, l’érudit et linguiste anglais John Hughes s’arrête à Fourvière, au moment d’un
voyage en France, il est émerveillé par l’esplanade qui, écrit-il, "(…) lors d’une belle journée, présente peut-être l’une des plus variées et magnifiques vues dans le monde : et qu’une personne qui n’avait qu’une heure à perdre à Lyon, devrait visiter, à l’exclusion de tout autre objet de curiosité".*

À l’époque, le site ne disposait d’aucun restaurant (ce n’est qu’en 1894 que la famille Gay fit construire une taverne au pied de la tour métallique). Aujourd’hui, quatre offres de restauration sont proposées sur la colline. Le mois dernier, Lyon Capitale s’est attablé chez Bulle, le restaurant hybride entre gastronomie et bistronomie du chef étoilé Guy Lassausaie. Nous restons toujours haut perchés, à quelques brassées, pour visiter La Salle à Manger, sur l’esplanade, sorte de petite place du village de Fourvière (qui, avec ses 2000 ans d’existence et son classement à l’Unesco, attire, bon an mal an, 2,5 millions de visiteurs).

Restaurant-école

Le menu avait piqué notre curiosité et aiguisé notre appétit : poulpe blanc de Méditerranée à la sétoise façon tielle relevée, poitrine de cochon bio grillée, jambalaya de riz, épinards frais, tempura de légumes à l’estragon, quinoa et sauce aux câpres, pommes bios du Rhône au curry Imperator et croquant noisettes. Les oriflammes, siglés “Apprentis d’Auteuil”, ont fini de nous convaincre : le restaurant se démarque puisqu’il est pensé pour faciliter l’apprentissage de jeunes dans une situation de fragilité sociale et leur permettre de trouver leur place dans la société.

On s’installe sur l’une des tables de la terrasse arborée. Pas de nappe, des sets en papier bleu océan. Les températures poussent à préférer une bière blanche jurassienne La Rouget, au caractère affirmé, au vin (carte très courte et accessible). Le poulpe est ici préparé en tourte et relevé d’une sauce tomate, oignons, ail, huile d’olive, persil. Si le plat manque un peu de peps et d’assaisonnement, la mention est honorable. Le beignet de légumes est assez réussi, plutôt aérien et peu gras. L’entrée tempura a beau être généreuse, la poitrine de cochon attire comme un aimant. Si le riz n’offre que peu d’intérêt (trop cuit, pas assez épicé), la poitrine de cochon en revanche est superbe. Bien cuite, gourmande, croustillante et grassouillette (du bon gras).

Le déjeuner se termine par une belle note sucrée d’une mousse au chocolat impeccable, avec de mélodieuses petites fraises finement coupées.
Alors, me direz-vous, ça vaut le coup ? Un restaurant est certes une expérience culinaire, un souvenir gustatif, il est aussi une émotion. L’émotion est elle-même une alchimie de plusieurs éléments. À La Salle à Manger, elle vient de ce que l’assiette donne à ceux qui la font.

*An Itinerary of Provence and the Rhone made during the year 1819, Londres 1822.

La Salle à Manger
04 28 69 01 50
Esplanade de Fourvière
Lyon 5e
lasalleamanger-fourviere
@apprentis-auteuil.org

Pedigree du chef : Vincent Sableaux, accompagné d’un second, Johan, cuisinier qui a suivi la formation dispensée par les Apprentis d’Auteuil en 2020.

Prix : menu à 20,50 € (entrée, plat, dessert) et 24,50 € (fromages en plus). Menu enfant à 10,50 €.

Fenêtre de tir : du mardi au dimanche pour le déjeuner et le soir sur réservation. À compter du 9 juin, du mardi au dimanche pour le déjeuner et les jeudi, vendredi et samedi pour le dîner.