On a testé Pecora Negra, la pizzeria napolitaine très attendue de Lyon

Le chef italo-argentin trois-étoiles Michelin Mauro Colagreco vient d'ouvrir sa pizzéria à Lyon (6e). On y est allé.

De 11,50 euros à 18,50 euros. Avec le pedigree du chef du Mirazur, à Menton, dans les Alpes-Maritimes (trois étoiles Michelin, élu Meilleur restaurant du monde en 2019 - une première française - par le magazine britannique spécialisé Restaurant), on s'attendait à des prix stratosphériques, à tout le moins à hauteur gastronomique.

Pas le moins du monde, les onze pizzas proposées à la carte (et, très prochainement, la pizza du moment "L'inspiration du chef Mauro") sont dans la fourchette des prix pratiqués à Lyon. C'est la deuxième bonne surprise.

La première est indéniablement le lieu. Un espace de 130 m2 en angle (au lieu et place du DineDonG, spécialisé en fondue chinoise), très clair avec ses baies vitrées de part et d'autre, au mitan de la rue Bossuet.
Pierres apparentes, carrelage aspect ciment décoré, tables en bois, mosaïques le long du comptoir de bar qui ouvre sur l'imposant four en mosaïque (également) cuivrée.

Ecole napolitaine

Pecora Negra, c'est l'école de Naples. Le four à gaz, est dit "napolitain" : il permet d'atteindre des température très élevées (autour de 450 degrés), grâce à ses pierres réfractaires qui accumulent la chaleur, de façon à cuire la pizza pendant un temps très court (en moyenne 90 secondes). La pizza romaine, quant à elle, cuit plus longtemps (une quinzaine de minutes) à four moins chaud (environ 220 degrés).

Véritable savoir-faire ancestral, la pizza napolitaine est aujourd'hui protégée par le label européen "spécialité traditionnelle garantie" (STG).

Un produit peut porter le label STG s'il présente l'une de ces deux caractéristiques :
- son mode de production, de transformation ou de composition correspond à une pratique traditionnelle,
- son élaboration repose sur des matières premières ou des ingrédients traditionnellement utilisés.

La production, la transformation, la composition et l'élaboration de ces produits peuvent-être considérées comme traditionnelles si elles font l'objet d'une transmission entre générations depuis au moins 30 ans.

Chez Pecora Negra, les pizzas sont préparées avec une "pâte pétrie pendant 48 heures", dont la farine est issue de blés bio "pour avoir un niveau de gluten plus tolérable" et permettant d'offrir 'une digestibilité sans pareille".

Comme toutes les pizzas napolitaines, le bord est épais, la pâte est fine, légère et moelleuse. Les produits sont de qualité, indéniablement.

Les pizzas de Pecora Negra sont bonnes. Et très digestes, effectivement.
Mais, il faut reconnaître aussi - et il ne s'agit ici que d'appréciations subjectives (quatre en l'occurence) - que ce ne sont pas non plus les meilleures qu'on ait goûtées à Lyon. Avec une pâte, un poil trop salée à notre goût.

Grosse attente, petite déception

Pour être honnête, la déception a été à la hauteur de ce qu'on pouvait imaginer à l'annonce d'une pizzéria pensée par l'un des plus grands cuisiniers de la planète, trois étoiles Michelin, 18/20 au Gault & Millau et dont le navire amiral gastronomique a été élu "meilleur restaurant du monde" en 2019.

Dit autrement, l'attente était si forte qu'on a été, un peu, déçus.

Explication de Mauro Colagreco (pour le site Nouvelles gastronomiques) : "Le projet est né de la volonté d'amener un produit tout simple, comme une pizza, mais avec un regard de gastronomie, avec la recherche d'un produit d'une extrême qualité, avec le choix des producteurs locaux." Chaque pizzéria (Menton, Strasbourg et Lyon) travaille ainsi, dans la limite du possible, en circuits courts avec les producteurs locaux, et dans un rayon de 100 kilomètres.

Le nom de pecora negra ("brebis galeuse", en italien) est un clin d'oeil, la pizzéria étant un peu le mouton noir de la cuisine de Mauro Colagreco, aux antipodes des codes du restaurant trois-étoiles Mirazur, à Menton.

^{La Parma : sauce tomate bio, mozzarella, jambon de Parme 18 mois et basilic}

^{La Trois fromages : Comté 18 mois, mozzarella et fromage de chèvre frais}

^{La Reine : sauce tomate bio, mozzarella, jambon blanc, champignons de Paris, olives Taggiasche et basilic}

Si les pizzas se défendent plutôt bien, en revanche, grosse déception sur les propositions "Les Petites faims" servies en bol. Pour le coup, il s'agit de mini, mini faims. Et sans grand intérêt. Les coeurs d'artichauts marinés et les tomates séchées sont quelconques, les poivrons farcis aux anchois sont terriblement salés. Pour des tarifs... un peu salés (encore) à notre goût - entre 4 et 5 euros.