Paul Marcon représentera les couleurs de la France lors la finale mondiale du Bocuse d'Or, les J0 de la cuisine, qui se dérouleront à Lyon, les 26 et 27 janvier prochains.
En décrochant le Bocuse d'Or France en septembre dernier, Paul Marcon s'était qualifié pour le Bocuse d'Or Europe. En réussissant à accrocher la 5e place à Trondheim, en Norvège, il a validé son ticket pour la grande finale mondiale qui se tiendra à Eurexpo le s26 et 27 janvier prochains. "Pour la finale France, on n'avait pas le droit à l'erreur, alors que pour l'Europe, c'était un petit tour de chauffe, un entraînement grandeur de nature" pour Lyon en 2025.
Paul Marcon, 28 ans, est le fils de Régis Marcon, trois étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, en Haute-Loire. Il avait 39 ans quand il a remporté son Bocuse d'Or, en 1995. Son fils pourrait suivre ses traces en décrochant ce qui s'apparente au graal absolu pour tout cuisinier de la planète.
Régis Marcon, le père, déjà Bocuse d'Or en 1995
Le Bocuse d'Or, c'est un tremplin unique pour accéder à une reconnaissance internationale. Créé en 1987 par Paul Bocuse qui le pense comme l'expression de la rigueur, du savoir-faire, de l'excellence et de la créativité, dans un esprit de compétition sportive, festif, jeune et moderne, le Bocuse d'Or s'est rapidement imposé comme le plus important des concours culinaires internationaux, l'événement de référence de la haute cuisine. Il est devenu le Graal des jeunes chefs du monde entier, soucieux de s'affronter sur la scène internationale et aux yeux de leurs ainés.
"Les enjeux du Bocuse d'Or sont énormes, explique à Lyon Capitale Jérome Bocuse. Quand les USA ont remporté le concours en 2017, les répercussions ont été dingues : l'équipe est passée sur CNN et tous les grands journaux du pays en ont parlé. Le tapis rouge se déroule quand vous gagnez le Bocuse d'Or, même l'argent. Regardez les Danois (1 or, 3 argent, 1 bronze, NdlR) : quand ils ont décroché un Bocuse, les investisseurs se sont pressés pour leur proposer des contrats et d'ouvrir leur restaurant. Quand un cuisinier gagne le Bocuse d'Or, sa vie chef est transformée."
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Quel entraînement pour Paul Marcon ? "On a deux temps jusqu'à la finale : une première partie sur le printemps et l'été - pendant laquelle on n'a pas encore le sujet, le produit principal qu'on nous impose pour le concours - donc l'idée, c'est d'optimiser ces cinq mois, de faire un maximum de choses en avance, soit sur la partie design du plateau, des formes, des garnitures, des goûts des garnitures, pour pouvoir travailler ça en amont et être le plus près possible au mois de septembre, explique le candidat français. Et après, à partir de septembre, on donne le sujet à tous les pays participant à la finale. Donc là, c'est un peu plus concret et à partir de là on va retourner à Lyon avec mon équipe proche, comme on l'a déjà fait pour l'Europe. Et là, vraiment, rentrer des recettes puis, petit à petit, ensuite les entraînements chronométrés qui arrivent plutôt sur la fin en mois de janvier jusqu'à dérouler pour la finale."
La retranscription intégrale de l'entretien avec Paul Marcon
Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous recevons aujourd'hui Paul Marcon, candidat français à la grande finale internationale du Bocuse d'Or qui se tiendra à Lyon en janvier 2025. Bonjour.
Bonjour.
Paul Marcon, votre nom et votre patronyme est très connu, puisque vous êtes le fils de Régis Marcon, 3 étoiles au Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, en Haute-Loire et lauréat du Bocuse d'Or 1995. Le Bocuse d'Or de votre père a-t-il un peu infusé pour vous faire concourir à ce qu'on appelle les Jeux olympiques de la gastronomie ?
Forcément, c'est un moteur. Je vois cette compétition depuis tout petit et ça donne envie de participer. Maintenant, je n'ai pas vécu l'aventure de mon père je n'étais pas né à ce moment là. Je l'ai vécu plutôt quand il a été ensuite dans l'organisation et a gravité autour. Mais, forcément, son lien avec le concours a fait que ça m'a motivé à y participer moi-même.
Alors vous avez obtenu votre ticket pour la finale européenne, c'était en septembre, puisque vous avez été lauréat du Bocuse d'Or France 2023 et puis, le 20 mars dernier, vous avez fini cinquième du concours du Bocuse d'Or Europe, décrochant un ticket pour la finale mondiale. C'est quoi la différence de niveau entre les deux entre France et Europe ?
Pour la sélection française, il y a qu'un seul candidat qui a retenu pour être le candidat français donc ça c'est déjà la grosse différence, parce qu'en suite sur sur 20 pays il y avait 10 qualifiés, donc on n'avait pas le droit à l'erreur, alors que pour l'Europe c'est vrai que c'est pour toutes les équipes européennes un petit tour de chauffe, la compétition se passe en anglais donc les choses sont différentes donc c'était vraiment aussi un entraînement de grandeur de nature pour nous. L'objectif minimum c'était évidemment de rentrer dans les 10 qualifiés pour être à Lyon en janvier, mais voilà on a cette petite marge d'erreur qui fait qu'on a beaucoup appris dans la compétition pour préparer encore mieux la finale derrière.
Parce qu'il y a une véritable équipe derrière vous qui vous suit évidemment c'est aussi un travail d'équipe : donc avec vous il y a votre commis officiel Camille Pigot, il y a Christophe Quantin qui est le coach officiel, Davy Tissot Hisot Bocuse d'or 2021 et Lyonnais et Romuald Fassenet, président de la team Bocuse d'or. Aujourd'hui c'est vrai qu'a été mis en place depuis l'époqueDavy Tissot une véritable équipe avec un vrai budget de 500 000 euros ce qui est déjà bien et pour autant on est très loin devant les équipes nordiques notamment quand des budgets multiplié par 2 ou par 3. Est-ce que c'est un désavantage ?
Alors bon on a largement les moyens de s'entraîner, on ne va vraiment pas se plaindre parce qu'il y a un lieu qui est adapté qui nous est réservé, le matériel qui est mis à disposition qui est accumulé au fur et à mesure des éditions et des candidats, donc ça c'est quand même un luxe incroyable, donc on n'a vraiment pas le droit de se plaindre. Après, c'est sûr, que par rapport à certains pays notamment la Norvège, même le Danemark, il y a des moyens qui sont un petit peu plus bas en France mais après les moyens ne font pas tout. On peut avoir beaucoup de moyens et mal les utiliser, on ne gagnera pas pour autant donc je pense que c'est aussi bien d'avoir un petit peu moins de moyens et de faire attention parce qu'on a vite tendance, on le voit sur les pays nordiques, sur certains à vraiment dépenser des fois presque bêtement, enfin il y a certaines choses qui sont des fois un peu démesurées. Ça reste de la cuisine, ça reste avant tout préparer un concours international et je pense qu'il faut aussi prendre avec ce qu'on a et on a déjà largement les moyens de bien s'entraîner.
Vos journées de travail maintenant Paul Marcon, vous parliez d'entraînement effectivement, c'est je crois un entraînement vraiment de sportif de haut niveau comment elles vont s'enchaîner vos journées ?
Là on a deux temps jusqu'à la finale : on a une première partie sur le printemps et l'été où on n'a pas encore le sujet, le produit principal qu'on nous impose pour le concours. Donc là ,l'idée c'est d'optimiser ces cinq mois de faire un maximum de choses en avance, soit sur la partie design du plateau, des formes, des garnitures, des goûts des garnitures, pour pouvoir travailler ça en amont et être le plus près possible au mois de septembre. Et après, à partir de septembre, on nous donne le sujet à tous les pays participant à la finale. Donc là, c'est un peu plus concret et à partir de là on va retourner à Lyon avec mon équipe proche, comme on l'a déjà fait pour l'Europe. Et là, vraiment, rentrer des recettes puis, petit à petit, ensuite les entraînements chronométrés qui arrivent plutôt sur la fin en mois de janvier jusqu'à dérouler pour la finale.
