Le ministère de l’Économie a publié mi-juillet un décret portant mention “Fait maison” permettant de distinguer les bons cuisiniers des moins bons. Qu’en pensent les intéressés ? Jimmy Seng, du Splendid, nous répond.
Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint-Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le "Fait maison". Ou comment "mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis", permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais de ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).
Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. "On est foutu, on mange trop. On est foutu, on mange trop. Mais qu'est-ce qu'on fera quand on sera gros ?" chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat “fait maison” les produits "épluchés, à l'exception des pommes de terre [imaginez du McDo en "fait maison" ! NdlR), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés" mais aussi tous ceux qui sont "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide". Mais, là où l'on reste comme deux ronds de flan, c'est lorsqu'il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment qu'est indiquée la "marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué expressément". J'ai la rate qui s'dilate, j'ai le foie qu'est pas droit, j'ai le ventre qui se rentre, j'ai l'pylore qui s'colore...
Si, à Lyon Capitale, vous l'aurez sûrement compris, on s'est fait notre propre idée de ce label "Fait maison", on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu'ils en pensaient et comment ils travaillaient.
Ce vendredi, Jimmy Seng, du restaurant Le Splendid, nous répond.
Restaurant : Le Splendid
Chef : Jimmy Seng
Adresse : 3 place Jules-Ferry, Lyon 6e
Cette brasserie chic, qui appartient au chef triplement étoilé Georges Blanc, ne déroge jamais à deux principes : une cuisine généreuse et les meilleurs produits. Installé en face de l'ancienne gare des Brotteaux, l'établissement propose (en soirée) des menus allant de 29 à 50 euros. Dans l'assiette, pas de "chichi", mais un goût et des cuissons parfaits. Le jeune Jimmy Seng officie en tant que chef, dans la cuisine ouverte du Splendid, depuis mars 2014.
Lyon Capitale : Que pensez-vous de ce nouveau label “Fait maison” ?
Jimmy Seng : Je n'en ai même pas entendu parler ! L'information ne circule pas beaucoup. Peut-être que ce label ne s'adresse pas à nous. On est sous le nom d'un chef triplement étoilé, Georges Blanc, donc c'est vrai que pour les clients c'est évident que ce qu'ils ont dans l'assiette est fait maison.
D’où viennent vos produits majoritairement ?
Ils viennent essentiellement de l'Ain : la crème de Bresse, le poulet de Bresse... Nos viandes sont fournies par des marchands célèbres de Rungis, les frères Metzger. Elle est de très bonne qualité, à l'image de notre bœuf Black Angus, importé directement des États-Unis.
Un plat typique de votre restaurant ?
Sans hésiter, le poulet de Bresse aux morilles. C'est LE plat typique du Splendid. Beaucoup de nos clients ne viennent que pour y goûter.
Diriez-vous que la qualité de la cuisine a tendance à se dégrader en France ?
Je ne dirais pas cela comme ça. Je dirais que, vu la crise qui nous touche tous, les chefs sont peut-être plus à cheval sur les prix et, parfois, un peu moins sur la qualité. Pour Georges Blanc, cela ne compte pas. Il nous demande expressément de prendre le meilleur. Le prix des produits, il s'en fout ! Mais c'est vrai que, pour la restauration française en général, la crise a fait baisser un peu la qualité.
