On a testé le mojo du nouveau restaurant Prairial

Premier service, premiers servis. Premières assiettes et premières impressions de la nouvelle table dont le tout-Lyon va parler (si si).

Il devait ouvrir le jour de l'Ascension, il a finalement accueilli ses premiers clients le lendemain, dans une capitale des Gaules morne, dépeuplée et humide.

Gaëtan Gentil, l'ex-chef du très hype Agapé Substance (Paris 6e) a lancé sa table lyonnaise, PraiRial, vendredi 15 mai.

Le restaurant était plein (de connaisseurs), dont l'élastique et volubile Damien Gâteau de la Manufacture éponyme et croix-roussienne.

Tables un brin cliniques et hygiéniques. Pan de mur végétal. La déco de l'ancien Eskis n'a pas bougé (des travaux de "personnalisation" sont prévus cet été).

1 entrée, 2 plats, 2 desserts (aperçu en photo ci-dessous). Et 1 bouteille de Côt à Côt 2013 signée Noëlla Morantin (vallée de la Loire).

Notre avis

Un joli potentiel pour ce premier service et baptême du (coup de) feu. Des cuissons d'une justesse agnostique, de jolis équilibres de saveurs et de textures dans des jeux qui frisent parfois celui d'équilibriste. Impeccable savoir-faire sur les jus et émulsions.

Gaëtan Gentil nous avait promis du vert, on est servi ! Il distille fleurs et pousses en tous genres (fenouil, acacia, pourpier...) avec une intuition qui semble élémentaire, tant sa patte végétale apporte de la complexité, de la saveur (et de la fraîcheur) à ses recettes.

C'est bon, très bon même. Mais il manque un petit rien pour envelopper le tout, l'exciter et le magnifier. Une ultime saveur...

Encore quelques petits réglages (il faut être bienveillant, c'est le jour d'ouverture) et ce PraiRial aura définitivement le mojo.

© Lyon Capitale

Dans les assiettes de Prairial (de haut en bas) : truite de mer confite, canette des Dombes poêlée, asperge blanche, foie gras poêlé, chocolat au yuzu et glace au sureau.

Les assiettes en détail (de haut en bas et de gauche à droite) :

– truite de mer confite, asperges rôties et grenade, émulsion de beurre noisette et miso blanc

– canette des Dombes poêlée, jeunes carottes étuvées, jus de canard framboise et chocolat

– asperges blanches brûlées, jeunes oignons caramélisés et poudre d’amande, de brioche séchée, d’olives noires et de sucre muscovado

– foie gras poêlé, risotto de petit épeautre et pousserons, coulis de cresson

– chocolat 75% Tanzanie en texture, crémeux yuzu et glace au mélilot officinal

– fraise gariguette à l’hibiscus, glace à la fleur de sureau, pousses de pourpier

.