Depuis vingt ans, la chocolatologue Valentine Tibère suit l’évolution prodigieuse du chocolat. Elle en a repéré 101, “ceux qu’il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie”. 18 sont des créations de chocolatiers de Lyon ou de la région.
Valentine Tibère redécouvre l’histoire maya et aztèque d’un point de vue nouveau grâce à son expertise dans le monde du chocolat.
Auteur des Routes du chocolat, coauteur du Larousse du chocolat avec Pierre Hermé, coordinatrice du numéro spécial “Chocolate” de la revue mexicaine Artes de México et autres magazines, elle est également une conseillère renommée auprès des planteurs du Soconusco.
Il l’a dit :
“Le cacao éveille mes enfants à l’amour cosmique.” (Jose Caballero, producteur de cacao, Soconusco)
Conseils de dégustation
“Il convient de laisser bien fondre le chocolat et de le répartir sur le palais. La première bouchée donne quelques notes aromatiques, la seconde en apporte d'autres. C'est cette dernière qui cale les arômes sur le palais et vous permet de ressentir la richesse des grands chocolats de crus. L'allonge peut durer 15 minutes et plus. Pour faire le tour de l'aromatique d'un chocolat complexe, mieux vaut le déguster à plusieurs moments de la journée. La température idéale de dégustation tourne autour de 20-22 °C. Quelques degrés de plus font s'envoler l'acidité (ou la tempèrent) en rehaussant la sensation de gras. Quelques degrés de moins raidissent la texture et bloquent les arômes.”
Les 18 chocolats rhônalpins sélectionnés
Bernachon
Chuao 55%
Bonnat
Grand Cru de cacao real du Xoconusco 75%
Grand Cru de cacao Chuao Village 75%
Grand Cru de cacao Piura 75%
Grand Cru de cacao Sarabaya lait 65%
Chocolaterie Morin
Pure Origine Esmeralda 70%
Pure Origine Pérou Chanchamayo 63%
Weiss
Manatee 64%
Napolitain Côte d'Ivoire 69%
Bloc de goût Sao Tomé 72%
Pralus
Brut de Sao Tomé 75%
Madagascar criollo lait 45%
François Pralus pour Duane Grove
Tobago Estate Chocolate W.1. 70%
Valrhona
Bahibe lait 46%. Grand cru République dominicaine
Macae 62%. Grand cru Brésil
Madagascar Ampamakia 64%. Millésime 2013.
Noir Guanara 70%
Trinidad Grand Couva 64%. Millésime 2013
