François Pipala, premier maître d’hôtel chez Paul Bocuse

Tous ceux qui ont eu la chance, un jour, d'aller dîner ou déjeuner à L'Auberge du Pont de Collonges, le vaisseau amiral trois étoiles de Paul Bocuse, se souviennent de lui. Impeccable dans son deux-pièces sombre, sa médaille de Meilleur Ouvrier de France au cou, un sourire qui résume toute l'ivresse du lieu. François Pipala, un "marchand de bonheur" comme il se définit. Lyon Capitale l'a rencontré chez lui.

"Il ne faut pas tant regarder ce que l'on mange que celui avec lequel on mange" (Épicure)

De gauche à droite : Gilles Reinhardt, chef de cuisine, MOF 2004, Paul Bocuse, MOF 1961, Hervé Baligand, sommelier, Jean-Philippe Merlin, maître d'hôtel, François Pipala, Premier maître d'hôtel, MOF 1993.

Il rêvait d'être cuisinier. Il sera maître d'hôtel. Il s'imaginait à Monte Carlo. Il accostera à Collonges-au-Mont-d'Or. Chez Paul Bocuse, le pape gourmand de la Voix lactée, "un théâtre, la vie, immense". Un titre de Meilleur Ouvrier de France et vingt-huit ans de service dans le plus ancien restaurant triple-étoilé du monde.

"Chez Monsieur Paul, quand on rentre, on ne ressort plus. C'est une famille, il y a quelque chose d'impalpable."

> À table avec... François Pipala est à retrouver dans son intégralité dans le numéro de janvier de Lyon Capitale (en kiosques dès le vendredi 20 décembre).