Guide Michelin Lyon 2014 : l'école de Nicolas Le Bec étoilée

A Lyon, les grands gagnants du guide Michelin 2014 sont pour la plupart tous d'anciens chefs de Nicolas Le Bec.

Au 14 Février, St Amour @Tim Douet

Tremblement de terre dans le Landerneau des casseroles lyonnaises : L'Auberge de l'Ile chute de deux à un étoile, L'Effervescence perd son unique macaron (gros regret) à l'instar de Larivoire, à Rillieux.

En revanche, bonne pioche pour d'autres lyonnais : Takao Takano, Au 14 Février, à Saint-Amour, La Rémanence, L'Alexandrin et L'Auberge du Cep, à Fleurie. Les trois premiers ont la particularité d'avoir été chef de Nicolas Le Bec, aujourd'hui expatrié à Shanghaï, où il vient d'ouvrir la Villa Le Bec.

Takao Takano@Tim Douet

Lyon Capitale avait eu le nez creux (pas faux, on s'autocongratule un brin) : Takao Takano et Au 14 Février Saint-Amour sont les nouveaux promus du guide Michelin 2014 (171 500 exemplaires*).

On avait découvert le lieutenant de Nicolas Le Bec en mai dernier. Une cuisine de maturité, exigeante et réfléchie. Les cuissons touchent justes, les accords sont simples et précis. Une cuisine de produits subtile et délicatement inventive, fine, goûteuse. Dans les assiettes, le décorum est réduit à son strict minimum. Trois-quatre couleurs, sans spécialiement d'effets spéciaux. Et trois saveurs. Max. Allez, trois et demi.

Pour Takao Takano, la star, c'est le produit. Le credo de Le Bec.... Qu'il le veuille ou non, Takao est l'ombre portée de Nicolas. On sent le registre de celui qui s'est expatrié à Shanghaï dans l'acidulé de framboise et betterave rouge en croûte de sel sur un foie gras de canard au naturel qui rappelle invariablement le chutney de mangue au jus d'hibiscus sur un foie gras de canard épais grillé de Le Bec.

Mais il y a aussi une touche Taka, franche, notamment sur ses asperges vertes française pochées minute, sardines du Pays Basque, jus de veau gras.

Takao, c'est l'image de cette cuisine lyonnaise libérée, dépouillée, qui va à l'essentiel, sans trémolos et sans épate.

Au 14 Février, à Saint-Amour (Haut-Beaujolais), dont le petit-frère, aussi étoilé, est niché dans le Vieux-Lyon, l'étoile était un minimum syndical.

Masafumi Hamamo, passé chez Nicolas Le Bec et Sébastien Chambru (Meilleur Ouvrier de France, ex-La Plage). Un bagage technique indéniable, le talent de rendre familier une saveur nouvelle. Masafumi Hamamo semble savoir jouer tous les accords.

Ses assiettes ont l'art de plaire. Jamais exubérantes, jamais pusillanimes non plus. Les saint-jacques sont articulées autour du charme discret des topinambours, rehaussées d'une confiture de citron vert ; le homard bleu – un monument ! - est accompagné des saveurs noisette d'un « risotto » de blé et de lentilles, magistralement accentué d'une sauce aux crevettes grises et aux algues norI ; Les associations mets-vins, elles aussi, ont du caractère . Pas étonnant, elles sont signées par Yusuke Ishizuka, ancien sommelier d'Antic Wine. Un véritable voyage initiatique au cœur d'un petit village du Haut-Beaujolais.

Au 14 Février, St Amour @Tim Douet

Si Lyon perd un deux-étoiles, un nouveau débarque au printemps, dans le 6e : Christophe Roure et son Neuvième Art.

* Selon le classement des meilleures ventes de livres en sortie caisse dressé par l'institut d'études GfK, le Guide Michelin prend la 32e place avec 171 460 exemplaires vendus en 2013.

Le palmarès complet

Sélection Michelin 2014 France

Les promus

2 étoiles

Le Kintessence , à Courchevel 1850.

1 étoile (11 restaurants)

Le Domaine des Séquoias, à Bourgoin-Jallieu (Isère), Le Carré d'Alethius, à Charmes-sur-Rhône (Ardèche), L'Auberge du Cep, à Fleurie (Rhône), L'Alexandrin (Lyon), Au 14 Février, à St Amour, Takao Takano (Lyon) , La Rémanence (Lyon), Likoké (Les Vans, Ardèche), Le Sérac (St-Gervais-les-Bains)1920 et La Table de l'Alpaga, à Megève.

Les rétrogradés

De 2 à 1 étoile
L'Auberge de l'Île (Lyon)

Perdent leur étoile
L'Auberge du Bois Pin (Chamonix), L'Effervescence (Lyon), Faurie (St-Agrève, Ardèche), Les Iris (Andrézieux-Bouthéon, Loire), Larivoire (Rillieux-la-Pape)

Les étoilés lyonnais

En 2014, Rhône-Alpes compte 109 étoiles, soit 1 étoile pour 57 500 personnes.

> Trois étoiles
5

> Deux étoiles
20

> Une étoile
54

Lyon peut se targuer d'avoir un deux-étoiles (La Mère Brazier) et douze une-étoile.Soit 14 étoiles intra-muros. Soit 1 étoile pour 32 000 personnes.

Additionnés, en proche périphérie, de Paul Bocuse (3 étoiles), Guy Lassausaie et La Rotonde (deux étoiles).

Soit 21 étoiles dans la proche agglo.