Joël Robuchon : “Paul Bocuse nous a tout apporté”

En marge des Bocuse d’Or, Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde (30 étoiles) et président du jury du concours mondial de la cuisine, a répondu aux questions de Lyon Capitale.

Lyon Capitale : Vous avez été président des Bocuse d'Or en 1987. Trente ans plus tard, vous l'êtes à nouveau. Comment avez-vous vu évoluer la cuisine durant ces trente années ?

Joël Robuchon : Déjà, je suis très flatté de revenir ici et de présider ce concours devenu très prestigieux avec un véritable engouement des gens. En trente ans, les techniques de cuisine ont progressé. Les différentes cultures gastronomiques ont aussi fait progresser la cuisine par l'arrivée de nouveaux produits, parce que dans chaque pays il y a quelque chose à prendre.

Durant le concours, on a vu des cuisiniers brillants. Désormais, ces cuisiniers se déplacent à travers le monde et se déplacent pour aller vers le meilleur. C'est pour cela que la cuisine progresse sans cesse.

Au Sirha, il y a toute une partie agroalimentaire. Aujourd'hui, il y a de plus en plus de chefs qui collaborent avec ce secteur. Vous en faite partie. Comment jugez-vous ce phénomène ?

Je pense que c'est bien. Je ne vais pas prêcher contre ma paroisse. C'est bien que des chefs s'investissent dans l'agroalimentaire. Quand je suis arrivé dans ce secteur, mon rôle a été de retirer ce que j'appelle "la boîte à pharmacie". De retirer tous les additifs et ce genre de choses.

Aujourd'hui, on avance très très vite. Aussi grâce aux consommateurs, qui sont de plus en plus capables d'analyser les produits. Dans un pays comme le Japon, les gens ne mangent jamais chez eux. La cuisine extérieure est l'avenir. Et en France on a un peu de retard dans ce domaine-là.

Est-ce que vous avez un petit mot pour Paul Bocuse ?

Je salue Paul, qui n'était pas physiquement là, mais qui était avec nous. Il est toujours avec nous. Il est présent en nous tout le temps, parce qu'il nous a tout apporté. Chaque détail qui se passe aujourd'hui, il l'analyse. Il ne faut pas rendre hommage à Paul Bocuse, parce qu'il est toujours là et il a toujours beaucoup de choses à dire. Il se déplace plus difficilement, mais il a toujours sa tête et on le veut avec nous encore pour de nombreuses années.