La critique gastronomie des deux nouveaux restaurants étoilés de Lyon

Le guide Michelin, dans son édition 2017, a récompensé d’une étoile Jérémy Galvan et Miraflores. Deux tables que Lyon Capitale avait profondément appréciées. Voici ce qu’on en a pensé.

Le guide Michelin France a dévoilé ce jeudi ses nouveaux restaurants étoilés de l'année 2017. À Lyon, deux nouvelles tables ont décroché le pompon, ou plutôt la timbale. Il s'agit du restaurant de Jérémy Galvan (Jérémy Galvan) et du chef péruvien Carlos Camino (Miraflores).

Le premier, que nous avions découvert en 2012 puis revisité en janvier dernier, a su trouver sa voie, après de multiples remises en question, pour proposer une cuisine qui confine à l'émotion.

Le second fait dans l'acide, le cru, le sucré et le coloré à travers une cuisine péruvienne inventive.

Miraflores - Néo-andin

Une cuisine péruvienne inventive emmenée avec talent par le chef péruvien Carlos Camino. Le verbatim de ses assiettes : l’acide, le cru, le sucré et le coloré.

Jeudi 2 octobre 2014, dîner. En guide de mise en bouche, on nous apporte un panier vapeur rempli de pierres, transpirant sur leur couche de paille. Deux radis bio du potager de Carlos Camino pointent leur racine rouge et, planquées au milieu de la caillasse, deux chuños, des pommes de terre produites sur les hauts plateaux andins ; la rudesse du climat a poussé les paysans à les lyophiliser avec une méthode de conservation ancestrale inca. Nos deux chuños, légers comme la garua, cette brume côtière qui enveloppe Lima, sont pelliculés d’argile. “C’est une variante de ce que je mangeais petit, explique le chef de 34 ans. Ma mère pilait l’argile et la saupoudrait dans du lait...”

Au Miraflores (du nom du district le plus à la mode de la province de Lima), dans la cafardeuse rue Garibaldi, le chef originaire du village de Jauja – en pleine cordillère des Andes – revisite sa culture culinaire en version gastronomique, avec des effets de style occidentaux et un dressage volontairement minimaliste. C’est la découverte d’ingrédients boudés par les grandes tables de Lima et relégués au rayon folklorique, un renouvellement de la cuisine traditionnelle.

On y parle achiote, un arbre originaire de la forêt amazonienne au subtil goût de muscade que le chef utilise pour sa “Forêt d’automne”, un caviar d’aubergine dissimulé sous une tombée de quinoa noir, accompagné de champignons à l’achiote et d’un surprenant lichen herbacé ; airampo, un petit cactus au fort pouvoir colorant dans lequel est pochée une poire, accompagnée de lucuma glacée (“L’Or des dieux”, aux saveurs d’abricot, de praliné et de vanille) ; rocoto, une variété de piment, base de la cuisine péruvienne, qui joue subtilement avec la mangue et la bière malta sur le mi-cuit pressé de foie gras extra, saupoudré de poudre de feuilles de coca.

Le Big Four andin

Le Miraflores, c’est un dépaysement entre déserts, montagnes, forêt amazonienne et littoral, autant de diversité géographique, végétale et animale que de cuisines très riches. Une fenêtre ouverte sur le Pérou, qui s’est invité sur le devant de la scène gastronomique internationale avec des chefs stars comme Virgilio Martínez du Central, ou Diego Muñoz et Gastón Acurio chez Astrid y Gastón, deux tables du World’s 50 Best Restaurants (15e et 18e places). Sans compter que les World Travel Awards ont classé le Pérou deux années de suite meilleure destination culinaire mondiale. Inclassable, la cuisine néo-andine est un joyeux melting-pot d’influences japonaise, chinoise, espagnole, africaine, etc., qui puise sa source dans les migrations.

C’est l’acide (le citron et les marinades), le cru (les poissons et les fruits de mer), le sucré et la couleur (le rouge orangé des poivrons, l’orange de la patate douce, le violet du maïs et de la botija, le vert de la menthe noire huacatay). Le meilleur spécimen de ce Big Four est son ceviche qu’il a mis “trente ans à réussir”.

Et pour répondre à la question du prix (45, 52, 74 euros) que vous ne manquerez – peut-être – pas de vous poser en regardant la carte, tous les produits sont bio et importés (pour les péruviens).

Jérémy Galvan – Identité(s)

Cinq ans lui auront été nécessaires pour se construire une identité culinaire. Après de longues remises en question, le Haut-Savoyard Jérémy Galvan trace désormais son sillon et sa cuisine confine à l’émotion.

Trouver sa voie. S’émanciper. Se forger une identité. Pour Jérémy Galvan, la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes. “Plus je suis en paix avec moi-même, plus mes plats sont personnels”, confie-t-il. De son propre aveu, sa quête de l’essentiel, en s’affranchissant de l’inutile et du superflu, aura été longue. “Faire sa cuisine, c’est comme tuer le père !” Lacombe (Léon de Lyon), Viola (Daniel & Denise), Tissot (Villa Florentine). Autrement dit, on apprend la cuisine avec celle des autres et on persévère avec la sienne.

Il y a cinq ans, dans ces colonnes, nous soulignions la maîtrise des classiques de Jérémy Galvan (porc de Saint-Romain-de-Popey et sa galette de maïs aux épices masala). Un classicisme qui s’autorisait quelques jolies sorties de route (cabillaud avec émulsion de corail de saint-jacques, chaperonné de vermicelles de riz et d’une mousse de parmesan).

Aujourd’hui, Jérémy Galvan casse les codes. Sa cuisine est plus audacieuse, sans jamais tomber dans le gadget (nonobstant les artifices de présentation). Le surplus d’ingrédients qu’il pouvait y avoir dans ses épures a disparu. On a affaire à une cuisine sincère. Personnelle.

Jérémy Galvan s’est donné une ligne de conduite et s’y tient. Avec talent. C’est une cuisine, non pas d’auteur (les vrais auteurs sont ceux qui ont pu prendre des risques à une époque, comme Bocuse avec la soupe VGE et Troisgros avec le saumon à l’oseille) mais intelligente, sensible, de saison.

Le dressage est moderne, les techniques de cuisson de leur époque. Plus aucun poisson n’est cuit à la poêle, tous s’alignent en basse température. Les jus sont réduits, très concentrés, amenant du peps aux assiettes. Les légumes sont en sous-cuisson pour préserver leur croquant. Certains, comme le poireau, simplement passés au chalumeau. “Depuis cinq ans, je ne veux plus rien m’interdire, du moment où ça donne de l’émotion.”

Au menu, fin 2016 : un céleri en trois textures – cru au citron kalamansi, en mousse et croustillant –, un œuf parfait accompagné de mousse polenta aux cèpes, échalote au porto et chanterelles grises, un ris de veau avec croustillant au panais, orange safranée et champignons blancs. En dessert, une sphère en chocolat, mousse caramel et glace aux cèpes (réinterprétation d’un plat de 2013) et une panacotta de coing et marron, glace aux châtaignes et croustillant praliné.

Comme dirait Pierre Gagnaire, “la cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier”.