C'est celui sur lequel Max Van Haeken sait le mieux opérer. Connu comme le loup blanc dans les milieux de la gastronomie mais aussi du djiing, ce personnage haut en couleurs est sans pitié pour l'animal à plumes. C'est cuit à coeur et bien assaisonné qu'il le sert, accompagné d'une glace au sésame à se damner, et juste nappé d'une sauce acidulée, dite 'gastrique', réduite dans un nuage qui pique les yeux et la gorge. La cuisine de Max est ludique mais, comme sur n'importe quel terrain de jeux, parfois on s'y fait mal.
Ce chef atypique nourrit une image d'aventurier autodidacte en poussant le vice jusqu'à cuisiner seul pour 90 couverts. "Je fais tout à fond", résume-t-il, révélant entre deux techniques de découpe la date de sa prochaine prestation en tant que Dj. Celui que l'on a connu sous le nom de scène de Max le sale gosse dans les années 90, impose le rythme avec un enthousiasme contagieux. Et concernant la date donnée devant la réduction de vinaigre de mangue, ce sera le 4 octobre prochain, pour un set au Ninkasi Kao, programmée en after d'une soirée Hypnotic. Dalya Daoud
En vidéo (par Bastien Gouly) : Jusqu'où peut aller Max quand il parle des canards, tant il les aime. Et nous aussi.
La Cantine des sales gosses: 5, rue de la Martinière, Lyon 1er. Tél.: 04 78 27 65 81.
Dans la série 'Les restos de l'été', retrouvez aussi Le Bistro Pizay, L'Eskis, Qu'importe l'ivresse.
PASSEZ VOTRE CHEMIN OU APPORTEZ VOTRE VIN Si le nourriture est satisfaisante dans l'ensemble - même si une partie de l'entrée (st Jacques) se retrouve dans le plat (gambas trop cuites) -le service est moyen. Le 'sommelier' (mdr) conseille des vins qui ne sont pas sur la carte mais 'abordables' à 49 euros pour un vin du Jura. Il est certainement payé à la commission mais ne comptera plus sur nous. Nous ne retournerons plus dans cette cantine dont la terrasse n'est qu'un trottoir rue de la Martinière. La sensation de s'être fait avoir est bien amère.