Le restaurant du mois. Le Japon déferle sur Lyon tel un tsunami culinaire. Pourtant, rares sont les authentiques in’shokuten’. Kiozen en est un.
Le sushi a beau être l’un des plats typiques, donc incontournable, du Pays du Soleil Levant, n’empêche, la cuisine nipponne ne se résume pas à la boulette de riz-poisson cru. Fort heureusement pour les non oryzivores et les antiomophages. Près du théâtre des Célestins, dans une ruelle peu passante, sinon déserte, se joue depuis le printemps dernier une pièce à huis clos et à quatre mains. Kiozen. Ambiance zen et épurée à souhait. À défaut de remporter le premier prix d’art floral japonais (ikebana), Kiozen décroche à l’aise celui de la cuisine. Rustique et familiale, celle des arrière-cours de Kyoto confessent les connaisseurs, puisque c’est de l’ancienne capitale impériale qu’est originaire la gérante, grandement influencée par la cuisine de son frère. Naturellement, le poisson tient son rang. Livré tous les matins par la poissonnerie Durand (Halles de Lyon). La fraîcheur est extra. On a par exemple redécouvert le maquereau. Chez Kiozen, il se présente en filets frits, assaisonnés au miso. Si le poisson ne perd absolument pas en saveur (très typée), il gagne en épaisseur et en longueur en bouche. Inattendus et réussis aussi, les navets accompagnateurs, imbibés des sucs du poisson zébré.
Un ovni nommé shabu-shabu. Plus déconcertant, mais toujours très raffiné, le chawan mushi, flan aux œufs cuit à la vapeur. En revanche, le riz - froid - aux 5 céréales (millet, orge, haricots rouges, haricots mungo, avoine) est très décevant, alourdissant plus qu’autre chose un déjeuner très léger. Le spectacle — présentation sur un plateau comme la coutume l’exige au Japon, maniement de la baguette — trouve son dénouement dans la fondue traditionnelle. Un authentique ovni à manger, une sorte de Mulholland Drive gustatif. Dans la cocotte : du choux, des carottes, des poireaux, des champignons enoki et shiitake, du tofu, du konbu (algues très épaisses) et un bouillon obtenu par filtration de thon râpé séché (hana katsuo bushi). Ce bouillon, l’équivalent de notre bouillon de poule, est mariné toute la nuit puis mélangé avec de la soy sauce, du sucre, du saké et de mirin (saké sucré). Il sert de base à toutes les fondues de Kiozen. Devant soi, un petit réchaud made in Japan, la cocotte et quelques tranches de bœuf frais. L’idée : faire bouillir la fondue et piocher à la baguette des légumes que l’on trempe dans un jaune d’œuf cru, qui rend le tout plus onctueux et refroidit grandement le produit archi brûlant. Pour le bœuf, mêmes gestes : cuisson éclair dans le bouillon. Si vous êtes néophyte de la cuisine japonaise, l’expérience est celle d’une terre inexplorée aux saveurs inconnues et aux textures surprenantes. Intéressant, d’autant que la carte change toutes les deux à trois semaines et que le rapport aux saisons est à la base même de cette cuisine.
Kiozen
14, rue d’Amboise
69 001 Lyon
04 72 61 58 81
www.kiozen.fr
Fermé dimanche et lundi.
Le chef : Rika Nishimura (chef), Kosuke Katagi (sous-chef).
L’addition : formules à 9,50 euros ; menus midi à 14,50 euros, tous les jeudis midi cuisine macrobiotique du Japon (13,50 euros).
Les plats : plan salé à la vapeur “chawan mushi” ; ragoût de boulettes de racine de lotus Renkon ; saumon grillé au riz vinaigré “chirashizushi” ; fondue de viande “sukiyaki” friture légère japonaise “tempura” et la nouille “soba”.
Les boissons : thé vert sencha et matcha.
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
