Les épousailles dispendieuses du plus grand vin blanc du monde et de la Rolls des cigares. Fabrice Sommier, le chef sommelier du restaurant Georges Blanc (*** Michelin), à Vonnas, dans l'Ain, a reçu le prix du Meilleur accord cigare et vin du concours Habano Sommelier, à la Havane. Une première pour un Français.
Habituellement, il n'y a que des barmen. C'est la première fois qu'un sommelier est sélectionné pour participer au concours du meilleur habano sommelier. Et qui plus est frenchie.
À la Havane, un habano sommelier est un spécialiste qui conseille un mariage entre un cigare et une boisson. Si le concours général a été remporté par Pedro Tejeda Torres, le barman de la Bodeguita del medio, à Cuba - célèbre pour être le berceau du mojito et où Hemingway s'enivrait - c'est Fabrice Sommier, chef sommelier du restaurant Georges Blanc, triple étoilé à Vonnas, qui a décroché, à l'unanimité, le prix spécial accord cigare/boisson, lors du Festival Habano où se côtoient planteurs, concepteurs, importateurs et aficionados du barreau de chaise.
Un grand blanc avec la Rolls des cigares
Le Meilleur ouvrier de France 2007, Master of Port 2010 et président des sommeliers de Rhône-Alpes, a bluffé le jury international en proposant un vin, et pas n'importe lequel, un sauternes du Château d'Yquem, considéré comme le plus grand vin blanc du monde, millésime 1998 (qui "révèle l'inexprimable saveur du temps dans un équilibre proche de la perfection" dixit 1855.com).
Qu'il a marié à un Cohiba Behike 56.
C'est bien simple, de l'avis des professionnels, le Cohiba Behike reste le cigare cubain le plus exclusif de la planète. « La Rolls », confirme Fabrice Sommier, grand passionné. La production est extrêmement limitée car le Behike incorpore dans son mélange une 4e feuille, qui apporte des arômes exceptionnels, très rare (qu'on retrouve au sommet de certains plants de tabac seulement). Comptez 40 euros pièce pour 16,6 x 2,22 cm de bonheur.
Accord improbable
"J'avais envie d'avoir un profil sommelier, un vrai profil vin, explique Fabrice Sommier. Les rouges ne vont pas très bien avec le cigare car les tannins sont serrés. On a déjà beaucoup fait autour de l'armagnac..."
Restait quoi ? Le blanc ?
Le mariage de l'année lui est venu en deux temps. Un après-midi, il fume un fameux Behike 56. Un cigare aux arômes développés, complexe et puissant. "J'avais la bouche un peu chargée."
Le soir, des clients lui demandent un sauternes du château d'Yquem. Avant de le servir, il le goûte, bien évidemment. Et là, c'est la révélation. "J'ai eu une sensation en bouche extraordinaire." Le lendemain, il appelle Pierre Lurton, le gérant du Château d'Yquem, pour lui demander l'autorisation de présenter le sauternes. Après plusieurs dégustations, le sommelier affine son choix. Ce sera un 1998. "Il y a des notes de pâtisserie, de tarte au citron meringuée, de fruits confits. C'est très élégant."
Comme quoi, les accords qui paraissent de prime abord complètement improbables font parfois les plus beaux mariages...
