L’Effervescence : Ebullition(s)

L’Effervescence ? La nouvelle cuisine qui va compter à Lyon.

Élégant – Amours, affaires & amis – Harmonieux

Sans hésitation, la révélation de cette fin d’année. L’Effervescence rejoint nos must have culinaires : Au 14 février d’Arai Tsuyoshi (2010) et le 126 de Mathieu Rostaing-Tayard (2009). Le premier a par la suite reçu les honneurs du Michelin (une étoile), le second est entré dans le top 10 des jeunes chefs européens du Wall Street Journal. Gageons que L’Effervescence pétillera autant !Aux commandes de la rue Claudia, le jeune chef Christophe Hubert, ex-second de cuisine de Mathieu Viannay à La Mère Brazier. Une technique solide, des associations étincelantes, une recherche constante dans le croisement des textures et une patte d’ores et déjà très personnelle permettent à Christophe Hubert de décrocher notre “triple A”. Installé à deux pas de Chez Brunet, du truculent Gilles Maysonnave (qui se sentira désormais moins seul), L’Effervescence joue la carte de la sobriété : murs apparents blanc immaculé, parquet gris. Les tables sont drapées, histoire de jouer le côté semi-gastro, parfaitement assumé dans les assiettes.Les prix, quant à eux, restent très bistrotiers. Pour 29 euros, entrée, plat et dessert, on n’a pas l’impression d’être pris pour le perdreau de l’année. Et c’est assez agréable au vu des tarifs exorbitants pratiqués par les (trop) nombreux attrape-routards de la bonne cuisine.

Chez Christophe Hubert, on cuisine. Les fourneaux ouverts en sont d’ailleurs la meilleure assurance. Le chef prend un malin plaisir à vous emmener sur des chemins inhabituels, jonglant avec les produits bruts nobles, très “cuisine française”, avec de l’épice, des fruits improbables, de l’amertume exotique. Si certains se cassent les dents sur ce registre, en apparence facile mais au final plutôt complexe, Christophe Hubert s’y emploie avec intelligence et clarté. Et réussite. Les lamelles de noix de saint-jacques voyagent au Proche-Orient dans un bouillon de citronnelle, le fumé de haddock emmène au large la crème de potiron. Finale sucrée, le pain perdu caramélisé tressaille sous les coups de butoir acidulés et confits du kaki. Bref, le mieux est encore d’aller goûter cette effervescence tous azimuts mais méthodique.

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