Label “Fait maison” : “Pas parfait, mais c’est un début”

Le ministère de l’Économie a publié mi-juillet un décret portant mention “Fait maison” permettant de distinguer les bons cuisiniers des moins bons. Qu’en pensent les intéressés ? Rencontre avec Jean-Christophe Castillon et Guillaume Esparre, respectivement manager et chef du Mama Shelter (Lyon 7e).

Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint-Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le “Fait maison”. Ou comment “mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis”, permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais de ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).

Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. “On est foutu, on mange trop. On est foutu, on mange trop. Mais qu’est-ce qu’on fera quand on sera gros ?” chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat “fait maison” les produits “épluchés, à l'exception des pommes de terre [imaginez du McDo en “fait maison” ! NdlR], pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés”, mais aussi tous ceux qui sont “réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide”. Mais là où l'on reste comme deux ronds de flan, c’est lorsqu’il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment qu’est indiquée la “marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué expressément”. J’ai la rate qui s’dilate, j’ai le foie qu’est pas droit, j’ai le ventre qui se rentre, j’ai l’pylore qui s’colore...

Si, à Lyon Capitale, vous l’aurez sûrement compris, on s’est fait notre propre idée de ce label, on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu’ils en pensaient et comment ils travaillaient.

Restaurant : Mama Shelter

Chef : Guillaume Esparre

Adresse : 13 rue Domer, Lyon 7e

Lyon Capitale : Que pensez-vous du label “Fait maison” ?

Guillaume Esparre : Le label, je le trouve bien. C’est une bonne chose, la dénomination va parler aux gens. Après, il y a toujours le risque que les restaurateurs ne jouent pas le jeu. Avoir une carte “fait maison” implique d’y passer du temps, de la réflexion. Tous les mois, je modifie un peu ma carte pour m’adapter aux produits de saison. C’est un effort important.

Jean-Christophe Castillon : Au moins, il y a quelque chose. Même si tout n’est pas parfait, c’est un début, une volonté d’uniformisation des autres labels pour faire face à la tendance du moment, qui est plutôt de travailler sur des produits semi-finis.

Quelle est la provenance de vos produits ? Pour quelle cuisine ?

J-C. C. : Dès l’ouverture du Mama Shelter (en avril 2013 à Lyon, en 2010 à Paris), nous avons fait le pari du “fait maison”. C’était un pari courageux, qui est en train de porter ses fruits.

G.E. : Je me fournis uniquement auprès de producteurs locaux, sauf pour la viande, qui vient de Paris, auprès de Franck et Olivier Metzger. C’est sûr que pour nous, cuisiniers, on préfère travailler avec ces produits. Dans mon congélateur, j’ai uniquement de la pâte feuilletée et des cœurs d’artichauts.

Pouvez-vous nous citer un plat typique “fait maison” servi dans votre restaurant, et comment le différenciez-vous du même plat chez l’industriel ?

G.E. : Le plat emblématique du Mama, c’est les coquillettes au jambon. C’est tout simple : des pâtes, avec de la crème, de la noix de muscade, du jambon italien de qualité et un œuf mollet. On le retrouve dans les 4 Mama Shelter de France et c’est aussi celui qui marche le mieux.