Repas dans l’avion : pourquoi n’ont-ils aucun goût ?

Aéro-gastronomie – La Valentinoise Anne-Sophie Pic signera prochainement les menus d’Air France (première et business). Mais, là-haut, la perception du goût est totalement dénaturée.

“Recréer les conditions d’un dîner, gastronomique ou pas, à une altitude de 11 000 m dans un espace confiné est extrêmement complexe”, explique à Lyon Capitale Boris Eloy, directeur marketing et innovation chez Servair. Un think tank gourmand, le Studio culinaire Servair, a même été mis sur pied autour de Joël Robuchon (chef le plus étoilé de la planète).

“En vol, le goût est altéré et n’est pas perçu de la même façon qu’au sol, dit Michel Quissac, le chef des chefs chez Servair, filiale d’Air France spécialisée dans la restauration aérienne. Les voyageurs ne perçoivent pas les goûts de la même façon sur terre qu’à 10 000 m d’altitude.” Une note sur la question a même été publiée. Elle explique pourquoi, en avion, la cuisine est un poil tristoune. Détails ci-dessous.

Goût des aliments : ce qui change en vol

1/ Les proportions, tailles, volumes, poids, des portions adaptées aux contraintes (de la logistique, des arts de la table et des budgets) peuvent influencer le jugement des consommateurs… Toujours cette notion de dînette, même si, ramenée à l’échelle tablette, cela fait “illusion”.

– Le contexte de la dégustation n’est pas idéal, empreint de stress, de fatigue où la sensation de faim est généralement le syndrome de l’anxiété.

– L’ambiance de la cabine est bruyante (bruits de souffles, bruit ambiant, casques stéréo…), cela altère notamment les perceptions salé et sucré.

– L’espace tablette, l’espace plateau sont réducteurs, les arts de la table paraissent réduits à l’état de “dînette”.

– Le plateau est souvent encombré ; même si le plateau-repas se généralise, il n’est toujours pas conventionnel et ne reste qu’un concept.

– Les couverts sont froids… cela crée des a priori sur les denrées à venir.

– Les couverts sont légers… et ne font pas sérieux.

2/ L’univers confiné de la cabine influe également fortement sur les sens des voyageurs :

L’air conditionné et la pressurisation peuvent ainsi affecter jusqu’à 30 % des capacités olfactives des individus.

• L’air conditionné affaiblit le niveau d’hygrométrie ambiant. Bien qu’il soit très fréquemment renouvelé pour ne pas être vicié, l’air n’en est pas moins confiné, ne répondant qu’aux exigences physiologiques des passagers. Cela provoque un dessèchement du nez, qui lui-même génère un encombrement rétro-nasal et perturbe les phénomènes de rétro-olfaction si sollicités pendant les exercices de dégustation.
• La pressurisation fait gonfler certaines muqueuses, freinant la ventilation des odeurs, ce qui réduit notre sensibilité gustative.
• La pressurisation pèse sur les organismes, les conduits auditifs se bouchent. La “corde du tympan” (nerf gustatif), qui correspond à l’innervement antérieur de la langue, peut être coincée. Cela rend la déglutition difficile, voire douloureuse, et le plaisir de la dégustation s’en trouve grandement affecté.

Les odeurs de la foule qui cohabite momentanément pèsent de plus en plus, en fonction de la durée des vols, et peuvent affecter de 5 à 10 % notre potentiel olfactif. Ce n’est pas tant l’altitude qui est mise en cause que les conditions de vol des aéronefs. 30 à 40 % des références olfactives des individus sont perdues ou tronquées. Les références, les repères sont perdus.

La température corporelle s’élève légèrement sous l’effet de l’hyperactivité du départ (cet état peut s’assimiler à un état pré-fiévreux pendant lequel on a souvent l’impression de ne plus avoir de goût, de ne plus savoir assaisonner correctement un mets).

L’acceptation du sel, déjà très variable en conditions optimales (de 1 à 5), se dégrade fortement, puisqu’un même individu verra son seuil d’acceptation varier de plus ou moins 1 à 7. C’est-à-dire que notre échelle d’assaisonnement devrait couvrir les besoins de MOINS 6 (irréalisable, car 1 étant uniquement le sel intracellulaire des denrées sans adjonction de chlorure de sodium) à PLUS 12 (ce qui serait dangereux pour la santé et surtout immangeable).

• Cette variabilité de l’acceptation du sel perturbe l’acceptation des autres saveurs, dont l’évaluation est généralement hiérarchisée sur celle du domaine salé.
• L’acceptation du sucre ne varie qu’en réaction à la perception de la salinité.
• Elle en sera affectée sans excès.
• La notion de température de service compliquera également la perception du sucre, qui s’accentue en se réchauffant.
• Il en est de même pour la perception des saveurs acide et amer, qui génèrent quelques confusions.