Ryan Dolan et son "coup de cœur" au San Pellegrino Young Chef

Si le sous-chef australien du restaurant la Bijouterie à Lyon n'a pas décroché sa place pour la grande finale, son plat n'a pas manqué d'épater le jury. Déterminé a persévérer, le jeune talent de Lyon raconte à Lyon Capitale l'histoire de son "coup de cœur".

Seulement dix jeunes et talentueux chefs français étaient sélectionnés en France pour tenter de concourir à la grande finale internationale du San Pellegrino Young Chef 2016 à Milan. Parmi eux, un seul représentant de Lyon : Ryan Dolan. Ce jeune australien passé par la pépinière de chef du MOF Christian Têtedoie est aujourd'hui sous chef de la Bijouterie dans le premier arrondissement. Pour la première fois cette année, il participait à ce prestigieux concours qui a attiré l'an dernier près de 3000 jeunes chefs et sous chefs du monde entier.

Une signature du coeur

Sélectionné pour la demi-finale française, il envoie au jury le message de sa cuisine : une cuisine du cœur, au sens propre, comme au figuré. "Ce plat est enraciné dans les souvenirs de ma plus tendre enfance puisque ma mère le préparait. L'Adobo est un plat humble, accessible à tous, qui a voyagé depuis ses origines en Espagne jusqu'aux Philippines. Au fur et à mesure des voyages, il garde ses ingrédients de base mais s'agrémente toujours de légers accents et influences des différents pays." Ryan Dolan est lui aussi un voyageur. Né en Australie avant de s'installer à Lyon, en étant passé par l'Angleterre ou par l'Irlande. Il décide donc de revisiter l'adobo à la couleur de ses propres accents : "j'ai pris un cœur comme ingrédient principal car je considère que lorsqu'on cuisine un animal, il est essentiel de tout utiliser, mais aussi parce que c'est une partie qui, bien cuisinée, est aussi agréable à manger que les autres parties considérées comme plus nobles. C'est aussi un clin d’œil à la cuisine des bouchons lyonnais qui utilise beaucoup les abats. Lyon est ma maison depuis près de 5 ans et je voulais cette signature dans mon plat." Sensible à la notion de terroir, Ryan a choisi de sélectionner toutes ses garnitures en Isère, tout près de la ferme qui élève et fournit les porcs pour le restaurant "La Bijouterie".

Dans le Top 3 des demi-finalistes

Finalement, c'est le japonais Shintaro Awa qui décrochera sa place pour la grande finale à Milan. Sous-chef du restaurant "L'Epicure" de l'Hôtel Bristol à Paris, il travaille sous la direction du chef trois étoiles Eric Frechon. Ryan Dolan fera partie des "trois jeunes chefs qui se sont vraiment démarqués" selon le jury de la demi finale composé de Yannick Alléno et d'Alexandre Gauthier. Pour lui ce n'est que partie remise, il remettra le couvert dès l'année prochaine : "je n'étais pas loin, ce sera peut-être pour l'année prochaine. Je suis plus que déterminé."