Retour sur "la vie et l'oeuvre" du chef cuisinier Pierre Orsi, de Lyon à Londres en passant par New York.
Après un demi-siècle de feu sacré, le chef Pierre Orsi, figure de la gastronomie lyonnaise, a éteint le piano de sa prestigieuse table estampillée Relais & Châteaux.
Annoncée le mois dernier par voie de presse, à l’heure où le fumet des fonds et les bouillons de volaille exhalent une douce odeur, la fermeture du restaurant gastronomique Pierre Orsi, dans le très chic 6e arrondissement, a fait l’effet d’une bombe – même si, dans le milieu des casseroles lyonnaises, la rumeur gonflait comme un soufflé au Grand Marnier.
La table mythique de la place Kléber, précieuse bonbonnière au cœur de Lyon ouverte le 17 septembre 1975, a baissé le rideau le 29 avril 2023. Dernier service pour le dîner.
“À la petite semaine”
Le jour de l’annonce surprise, le Tout-Lyon s’est précipité pour réserver une table : plus de cent appels et pas loin de deux cents mails reçus. Le restaurant renouait avec les belles années, lui qui n’avait pas été épargné par la perte de ses étoiles Michelin et le Covid. “La perte d’étoile est très difficile à vivre, avait expliqué à Lyon Capitale Geneviève Orsi, en fin d’année dernière. Nous travaillons désormais ‘à la petite semaine’ : pendant des années, on a travaillé 24 heures sur 24 et nous sommes aujourd’hui contraints de fermer dimanche, lundi, mardi et mercredi. Au lieu de faire une centaine de couverts par jour, nous n’en faisons plus que vingt ou trente. Nous sommes passés de quarante-cinq à vingt employés. Tout le monde nous tourne le dos, à cause de cette perte d’étoile. Mon mari se repose car il a été très affecté. Nous essayons de tenir, tenir, tenir. Nous nous battons pour Relais & Châteaux.” Un aveu qui sonnait comme une petite mort.
À l’aube de refermer le chapitre de sa vie de cuisinier, le chef de 84 ans se montrait serein et “en paix avec lui-même”. “C’est une démarche qui a mûri depuis quelques mois, en tenant compte d’un contexte global mais aussi de mes aspirations personnelles.” Le départ de deux de ses fidèles, dont Pascal Nabat, 25 ans de maison comme maître d’hôtel, l’a poussé à ne pas jouer les prolongations.
Le vieux sage du Lyon gourmand, incarnation magistrale de la cuisine bourgeoise française, tire donc sa révérence après quarante-huit ans de bons et aloyaux services.
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