Le restaurant Fudao de Pékin s'associe avec le chef étoilé Michelin lyonnais de L'Auberge de l'Ile pour cuisiner le menu qu'il avait offert à Xi Jingping et son épouse lors de leur venue à Lyon.
Les chefs étoilés français sont encore rares à venir poser leur tablier dans la Cité interdite. Jean-Christophe Ansanay-Alex, un macaron Michelin à L'Auberge de l'Ile (Ile Barbe, Lyon 9e), est l'un des tout premiers. Le chef Relais & Châteaux, sociétaire des Grandes Tables du Monde (seulement 181 restaurants dans le monde), vient de se voir inviter par le restaurant Fudao, dans le district de Chaoyang de Pékin, pour mettre en avant et cuisiner le menu préparé pour le président chinois Xi Jinping, à l'occasion de sa venue à Lyon en mars 2014.
Il y a quelques années, Jean-Christophe Ansanay-Alex avait défrayé la chronique outre-Manche dans son Ambassade de l'Ile (aujourd'hui fermée) dans le quartier londonien de South Kensington : en 2009, le magazine anglais Restaurant (celui-là même à l'origine du classement gastronomique "The World's 50 Best Restaurants") l'avait mis en couverture d'un de ses numéros , avec le titre élogieux "The Lyon King". "One of France's most extraordinary chefs" estimait la revue.
Xi Jinping fait rasseoir tout le monde
Dix ans plus tard, c'est donc la capitale de l'Empire Céleste qu'a choisi le chef insulaire. Le groupe international chinois Dong Dao – propriétaire du restaurant Fudao – a initié une collaboration avec le cuisinier lyonnais, lui proposant de signer le menu spécial "Xi Jinping Lyon City Hall Dinner", donné en mars 2014 dans le grand salon d'honneur de l'Hôtel de ville de Lyon. Le président chinois avait alors entamé une visite d'État de trois jours en France par une longue étape à Lyon, berceau des relations entre les deux pays depuis le 16 siècle grâce au commerce de la soie puis, au 20e siècle, avec l'ouverture de l'Institut franco-chinois qui formera la future élite chinoise. Capitale de la gastronomie oblige, un dîner avait été offert au couple présidentiel, signé Alain le Cossec, Meilleur ouvrier de France et professeur à l'Institut Paul Bocuse et Jean-Christophe Ansanay-Alex. Le président chinois avait tellement apprécié le menu qu'il fit rasseoir les 150 personnes de la délégation franco-chinoise afin de terminer sereinement sa brioche perdue caramélisée aux fruits rouges et noirs.
"Une légende"
Pour Fudao, Jean-Christophe Ansanay-Alex rejoue la fameuse brioche perdue aux fraises mais l’assaisonne de poivre de Sichuan et l'accompagne d'une confiture de lait à la citronnelle. Dans l'ensemble, la copie française est subtilement rectifiée, pour s'adapter aux produits chinois.
En proposant à Pékin le menu offert au président chinois par un chef étoilé Michelin, Fudao a joué une "tactique d'attaque excellente" écrit le magazine Time Out Beijing.
L'hebdomadaire China Daily et une quantité de comptes sur Weibo et WeChat et de nombreux leaders d'opinion chinois se sont fait l'écho flatteur de Fudao à la sauce Auberge de l'Ile Barbe, vantant les mérites de l'ancien chef particulier de Christina Onassis, dont "le chemin de vie est une légende". "C’est vraiment exemplaire qu'un chef qui a perdu son bras persiste dans la cuisine et parvienne à décrocher une étoile au guide Michelin. Sa cuisine est remarquable" explique une journaliste de l'édition chinoise de Style Magazine.
Clou du menu Michelin customisé : la selle d'agneau farcie "comme au Dîner de gala de l'Unesco", cuite au foin, et ses bonbons de tomates, clin d'oeil au plat servi à Versailles à l’occasion de l’inscription du "repas gastronomique des Français" au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité.
Vers les étoiles
La gastronomie, à l'image de la culture, n'est pas une marchandise culturelle comme les autres. C'est exactement le contraire. La gastronomie est avant tout une culture populaire. C'est sur la gastronomie que s'est opérée la synthèse de la diversité des héritages historiques, politiques, sociaux et régionaux. Chaque cuisine se nourrit donc de l’autre à des moments donnés. Jean-Christophe Ansanay-Alex en donne une magistrale illustration à Pékin : une cuisine française, sa propre cuisine, avec sa griffe, mais ajustée aux produits chinois, sans pour autant perdre de son expression et de son style. Il est fort probable que lorsque le guide Michelin débarquera à Pékin (il n'existe aujourd'hui qu'une version pour Shanghai et Hong Kong), Fudao ne laissera pas indifférent les inspecteurs.
Fudao, à Pékin, L'Auberge de l'Ile, à Lyon (avec ses quatre piliers Rémi, le second de cuisine, Marion, la chef pâtissière junior, Jean-Baptiste, le sommelier et Clément, le maître d'hôtel) : une démonstration gastronomique des nouvelles routes de la Soie.
Le menu "Xi Jinping Lyon City Hall Dinner" Beignets d’herbes aromatiques, fleurs de pensées et bourracheBlanquette de cuisses de grenouilles, fèves et lentilles de chêne, une nougatine à l'ail des ours
Dos de turbot en écailles de homard, un coulis de homard aux parfums de voyage
L'incontournable velouté de cèpes comme un cappuccino, vapeur de foie gras Selle d'agneau farcie "comme au Dîner de gala de l'Unesco", bonbons de tomates
Blanquette de cuisses de grenouilles,
fèves et lentilles de chêne, une nougatine à l'ail des ours
Dos de turbot en écailles de homard,
un coulis de homard aux parfums de voyage
L'incontournable velouté de cèpes comme un cappuccino,
vapeur de foie gras
Selle d'agneau farcie "comme au Dîner de gala de l'Unesco",
bonbons de tomates
Brioche perdue aux fraises et poivre de Sichuan,
confiture de lait à la citronnelle
Fudao. No 3 Hepingli Xijie, Chaoyang District, Beijing
Menu "Xi Jinping Lyon City Hall Dinner": 580 yuan (78 euros) - hors boisson.
