La Corée, présente pour la première fois à Lyon, au Sirah, mène une campagne de promotion inédite pour pénétrer le marché alimentaire français et européen.
"Nous menons aujourd'hui une politique agressive pour conquérir le marché européen" annonce d'entrée de jeu Haeji YUN, project manager au Korea agro-fischeries end food trade corporation (aT), le bureau de promotion des produits alimentaires coréens. Si la démarche coréenne a démarré il y a cinq ans, elle a véritablement pris une tournure offensive il y a quelques mois. L'illustration est la présence, pour la première fois, au Sirha, le plus grand salon dédié à la restauration, à Lyon, d'un stand dédié à la K-Food.
K-Food et marketing
K-Food pour korean food. Un nom qui sonne bien à l'oreille et sacrément bien marqueté pour lancer la gastronomie coréenne à l'international.
La curiosité de quelques grands chefs français, comme Thierry Marx, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot, William Ledeuil ou encore Adeline Grattard, a fait le reste et permis d'amorcer la tendance coréenne en France. A Lyon, le chef coréen Younghoon Lee a ouvert son restaurant dans le 6e arrondissement, Le Passe-Temps, distingué d'une étoile Michelin pour ses plats français aux touches coréennes, à l'image de son foie gras à base de soupe d'anchois ou au bouillon de soja, son boeuf charolais affiné soixante jours et ses légumes de racine (etc.), un mélange des cultures française et coréenne qui apporte de nouvelles saveurs très délicates.
Fermentation
Bien qu'encore relativement peu connue par rapport aux autres cuisines asiatiques, la gastronomie coréenne est en passe de s'imposer comme l'une des nouvelles cuisines à explorer et suivre de près. Dans son guide 2018, Le Fooding a d'ailleurs élu le restaurant Elements, à Bidart (dans les Pyrénées-Atlantiques), meilleur restaurant de France. Au menu, le jeune chef (natif de la région lyonnaise) Anthony Orjollet envoie des plats alliant produits locaux et kimchi lacto-fermenté, noix de cajou fermentées, riz fermenté, tempes de soja ou kimchi au piment d'Espelette.
La fermentation, c'est l'une des singularités de la cuisine coréenne. Depuis des siècles, les Coréens développent ces techniques de conservation alimentaires pour faire face aux aléas climatiques proposes à leur situation géographique (températures et humidité très variables). "En plus des grandes qualités pour l'entretien de la flore intestinale, avec ses propriétés antioxydantes, la fermentation a façonné les saveurs singulières des fruits et légumes coréens" explique Haeji YUN.
Patrimoine immatériel de l'Unesco
La cuisine coréenne utilise également beaucoup les plantes-racines, les herbes, les champignons cuits avec différentes épices et huiles végétales riches en antioxydants. Les algues, reines de la nourriture saine, la "healthy food", grâce à leur profusion en vitamines et sels minéraux pour un minimum de calories coupent une place de choix dans la cuisine coréenne. "Les fruits et légumes occupent 80% de l'assiette coréenne" ajoute Peter Choi, pdg de Belaus, une entreprise d'import-export, spécialisée dans l'intermédiation de commerce international entre l'Europe et la Corée. En 2013, le kimchi a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Extrait de l'Unesco : "le Kimchi est le nom coréen donné aux légumes conservés, assaisonnés d’épices et de produits de la mer fermentés. Il constitue un élément essentiel du repas coréen pour toutes les classes sociales et dans toutes les régions. La pratique collective du kimjang réaffirme l’identité coréenne et offre une bonne occasion de renforcer la coopération familiale. Le kimjang rappelle aussi à de nombreux Coréens que les communautés humaines doivent vivre en harmonie avec la nature. Sa préparation suit un cycle annuel. Au printemps, les ménages se procurent des crevettes, des anchois et d’autres produits de la mer qu’ils mettent dans la saumure et font fermenter. En été, ils achètent du sel de mer pour la saumure. À la fin de l’été, ils font sécher des piments rouges et les réduisent en poudre. La fin de l’automne correspond à la saison du kimjang, moment où les communautés préparent collectivement de grandes quantités de kimchi et les partagent de façon à ce que chaque foyer ait suffisamment de nourriture pour affronter le long et rigoureux hiver. Les ménagères suivent les prévisions météorologiques afin de déterminer à quelle date la température sera optimale pour préparer le kimchi. Le processus d’échange de kimchi entre les familles est l’occasion de partager et de cumuler des techniques innovantes et de nouvelles idées. Il existe des différences régionales et les méthodes et ingrédients spécifiques employés pour le kimjang sont considérés comme un héritage familial important, transmis le plus souvent par les belles-mères aux belles-filles nouvellement mariées."
Cuisine santé
Ce qui singularise la cuisine coréenne, quand on la goûte, c'est la perception saine des aliments et des recettes qu'elle dégage. Une impression de vitalité, de qualité, de détox. Une gastronomie qui symbolise la nature. Selon une étude publiée dans la prestigieuse revue scientifique médicale britannique The Lancet, publiée en février 2017, il a été démontré que les Coréens avaient la plus longue espérance de vie de la planète. L'étude a tablé tablant qu'un 2030, la moyenne d'espérance de vie des Coréennes atteindrait 86,7 ans - "la même que l'espérance de vie la plus élevée du monde en 2012" - et qu'il y avait 57% de probabilité pour que cette espérance de vie moyenne dépasse la barre des 90 ans.
Sur le pavillon coréen du Sirha, nous avons goûté l'étonnant ail noir coréen, maturé et caramélisé, avec cette fin de bouche à la fois vanillée et balsamique. Nul doute qu'on verra les gousses couleur charbon d'ici peu dans les assiettes françaises et lyonnaises. Il y a aussi le sel de baie pur Haeyeareum, un sel de mer obtenu selon les méthodes de production artisanales et ancestrales, au gré des vents naturels et du soleil. Un sel uniquement produit à Docho, Sinan-gun, aire reconnue "réserve de biosphère" par l'Unesco et parfumé à la fraise, la mandarine, le vin de framboise, le gingembre ou encore la truffe. Les infusions, très douces, ont été spécialement marketées (façon produit de beauté) pour le marché européen. Et ça risque de faire un carton. Il y a aussi la pâte de piment gochuang, le piment rouge coréen qui irradie toute la gastronomie coréenne. Il y a 500 ans, les agriculteurs coréens ont petit à petit favorisé les piments contenant de plus en plus de sucre naturel. Au-delà de leur piquant, la pâte de piment offre une intéressante expérience de sucré-épicé naturel, qui en fait toute sa singularité. C'est d'ailleurs cette teneur élevée en sucre qui a joué un rôle dans la création du kimchi, en favorisant la fermentation des ingrédients qui avaient été pimentés.
"La Corée un jour sur le podium du Bocuse d'Or"
Quand l'équipe de Corée a présenté ses plats lors du Bocuse d'Or, mercredi 30 janvier, à Lyon, Régis Marcon, trois étoiles Michelin et président du Comité international du concours, a eu cette phrase, visiblement ému : "quand je vois la qualité des plats présentés, je peux vous assurer que la Corée montera un jour sur le podium. C'est le futur de la gastronomie."
"Nous venons vous présenter notre patrimoine et notre histoire culinaire car derrière chaque produit coréen, il y a une histoire." vante Haeji YUN, project manager au Korea agro-fischeries end food trade corporation (aT), le bureau de promotion des produits alimentaires coréens.
Et Julia Csergo, la spécialiste d’histoire culturelle du monde contemporain de Lyon 2, d'expliquer que "la gastronomie est avant tout une culture populaire. C’est sur la gastronomie que s’est opérée la synthèse de la diversité des héritages historiques, politiques, sociaux et régionaux."
