Aux finales d’équitation, on ne mange pas de lasagnes

Les quelques centaines de VIP présents à Lyon à l’occasion des finales coupe du monde de dressage et d’obstacles vont profiter de repas signés Mathieu Viannay, chef doublement étoilé de La mère Brazier.

À Lyon, on aime le cheval. Sportivement. D’autant que la ville accueille à partir de ce jeudi et jusqu’au 21 avril prochain les finales Coupe du monde de saut d’obstacles et de dressage. Un évènement qui rassemble athlètes et people venus du monde entier. Autant de VIP fins gourmets, amateurs de sports équestres qu’il faut rassasier. Autant de personnes aussi aux papilles affutées dont il va falloir gâter le palais. Car à Lyon, on ne plaisante pas avec la gastronomie.

Viannay aux manettes

Exit donc les lasagnes (trop subversif en plus lorsqu’on parle de cheval). De toute manière, pour les VIP installés en bordure de carrière, le restaurant des finales, c’est pas la cantoche. L’organisateur du concours, GL events est allé chercher le chef doublement étoilé Mathieu Viannay qui a imaginé 7 menus pour Happy few, qui seront exécutées par les brigades du traiteur Pignol. Des plats que le chef de la Mère Brazier a voulu "simples mais avec des clins d’œil à la gastronomie lyonnaise", à l’image de la terrine de hareng et pommes de terre servie avec une sauce gribiche.

Volaille de Bresse et chou chinois, mousseline de brochet et absinthe

Pâques oblige, l’agneau occupe le devant de la carte : confit en terrine au foie gras et fruits secs vendredi soir ou plus traditionnel, en gigot avec ses légumes fanes dimanche midi.

Le chef s’est également amusé avec l’intouchable volaille de Bresse à la crème qu’il accompagne d’épeautre au citron confit et de chou pack choï. Samedi soir, une mousseline de brochet qui n’est pas sans rappeler la quenelle lyonnaise se pare de homard avec un jus léger de carapaces à l’absinthe.

Plus exotique, samedi midi, un curry de veau au lait de coco et riz aux fruits secs précède une nage de fruits rouge à la fleur d’hibiscus et glace à la réglisse.

Côté vin, une valeur sure en blanc comme en rouge : Crozes-Hermitage 2012 - Petite Ruche - Maison Chapoutier.

Mais malheureusement, cette dégustation n’émerveillera que quelques centaines de palais à chaque repas, quand 7 000 personnes prendront place autour de la carrière. Pour la grande majorité ce sera donc sandwich jambon/beurre dans les gradins. Mais après tout, peu importe car l’important est sur la piste, pas dans l’assiette.

Histoire de saliver, voici tous les menus prévus pour les 5 jours de compétition

Vendredi midi : Terrine d’agneau confit et foie gras aux fruits secs, mesclun aux herbes
Pavé de cabillaud en garbure de légumes
Tome de Savoie, mesclun
Paris-Brest

Vendredi soir
Crème glacée aux petits pois, cœur de saumon mi-cuit et crème aigrelette au raifort
Poitrine de veau confite comme une blanquette et petits légumes
Rocamadour, mesclun
Tarte au chocolat et lait mousseux à la vanille

Samedi midi
Terrine de hareng & pommes de terre, sauce gribiche
Curry de veau, lait de coco, riz aux fruits secs
Bleu d’Auvergne, mesclun
Nage de fruits rouges à la fleur d’hibiscus et glace réglisse

Samedi soir
Artichaut et foie gras
Mousseline de brochet et homard, jus de carapaces à l’absinthe
Picodon, mesclun
Pomme façon tatin, sorbet au thé

Dimanche midi
Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras
Gigot d’agneau, petits légumes fanes et pommes de terre ratte au jus
Demi Saint Marcellin, mesclun
Crème citron meringuée croustillante

Dimanche soir
Chair de tourteau aux condiments et crème de chou-fleur
Paleron de bœuf Rossini, carottes confites à l’orange
Chèvre frais, confiture de cerise
Mi choco-caramel

Lundi midi
Soupe de homard et petits légumes à l’estragon
Volaille de Bresse à la crème, épeautre au citron confit et chou pack choï
Demi Saint Marcellin, mesclun
Parfait glacé aux herbes, sauce Chartreuse