Bénédict Beaugé : “Sur Robuchon, il faut aussi dire tout le reste”

Écrivain érudit sur le milieu culinaire et critique gastronomique, Bénédict Beaugé a salué le virtuose et très grand cuisinier qu'était Joël Robuchon, décédé ce lundi à l’âge de 73 ans, sans éluder les parts d'ombre, qui ont émaillé le parcours de celui qui a été élu “cuisinier du siècle”.

Lyon Capitale : Que représente pour vous Joël Robuchon ? Quelle image vous gardez de ce cuisinier ?

Bénédict Beaugé : Évidemment c'est quelqu'un de très important. Il a joué un rôle vraiment énorme pour la cuisine française dans les décennies 80 et 90 durant lesquelles il a attiré énormément de gens dans ses cuisines et aidé à la diffusion de la cuisine française.

Il a formé beaucoup de cuisiniers.

Oui il a formé énormément de gens. Je dirais pour le meilleur ou pour le pire.

“Il avait une vision traditionnelle du métier, avec tout ce que ça implique comme travers”

C'est-à-dire ?

Joël Robuchon était un virtuose de la technique, avec une rigueur méritoire, mais qui pouvait avoir des défauts. Parfois, des gens qui peuvent être extrêmement académiques, ce qu'était Joël Robuchon, s'accordent de la fantaisie pour eux-mêmes, mais transmettent aux autres un certain conformisme. Ils disent : “c'est comme ça et ça ne peut pas être autrement”. Alors que la cuisine, ça peut toujours être autrement, justement. Si les gens qu'il a formés n'étaient pas suffisamment costauds, avec assez de caractère pour faire la part des choses, ou n’avaient pas assez d'idées personnelles, ça pouvait complètement les laminer.

C'était dur de travailler avec Joël Robuchon ?

Il avait une vision traditionnelle du métier de cuisinier, avec tout ce que ça peut impliquer comme travers. Les mauvais traitements en cuisine, etc. Il a toujours eu cette réputation, depuis ses débuts jusqu'à récemment. C'est vraiment quelque chose qui n'a jamais eu lieu d'être et qui vraiment aujourd'hui ne peut plus passer. C’est quand même d’une de ses maisons qu’est parti le scandale il y a quatre ou cinq ans sur les maltraitances en cuisine. Il a reproduit une éducation à la dure, très rigoriste, qu'il a pu recevoir.

“Ils condamnaient les expériences que les autres cuisiniers pouvaient faire”

Vous n'avez pas une opinion si positive de l'homme ?

Bien évidemment, il est normal de rendre à César ce qui est à César et Robuchon mérite quand même le titre de très grand cuisinier. Mais une fois que l'on a dit ça, c'est bien aussi de dire le reste. Sa façon de voir la cuisine n’était pas du tout la mienne. En 1996, Ducasse, Robuchon, Loiseau et d'autres chefs ont signé un manifeste complètement ridicule et grotesque en condamnant de façon tout à fait déplacée des gens comme Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, etc. Ça a été un épisode très violent. Dans ce manifeste, soi-disant rédigé pour défendre la cuisine française, ils condamnaient les expériences que les autres cuisiniers pouvaient faire et leur façon d'aborder la cuisine. Toute la génération de la nouvelle cuisine s'est liguée contre Robuchon et Ducasse. Bocuse, Guérard, Pierre Troisgros et beaucoup d'autres se sont élevés contre ça. Même Bocuse, qui pourtant, avait affiché des penchants traditionalistes. Si les chefs ont réagi, c'est que le manifeste était un contresens de ce qu'est la cuisine française. La cuisine française a toujours été extrêmement rigoureuse dans ses techniques et en même temps extrêmement ouverte sur le monde. C'est comme ça qu'elle a progressé. En assimilant des techniques et des produits venus d'ailleurs.

Cet épisode de 1996 est étonnant puisque par la suite Joël Robuchon et Alain Ducasse se sont beaucoup inspirés de ce qui peut se faire à l'étranger.

Joël Robuchon a tenu ce discours de façon tout à fait officiel à l'époque. Mais ensuite Ducasse et Robuchon, qui par ailleurs ne s'aimaient pas tellement, ont fait exactement le contraire de ce qu'ils prônaient publiquement. Ducasse en ouvrant Spoon et Robuchon en ouvrant ses Ateliers. Tout ça est un peu incohérent et pas très reluisant.

“Paul Bocuse n'était pas du tout académique”

Ce que vous dites tranche avec le concert de louanges adressé à la mémoire de Joël Robuchon depuis l'annonce de son décès.

En dehors de ce que j'ai dit plus tôt, il est normal de la part de cuisiniers, sauf s'ils ont un ressentiment personnel, de saluer le très grand cuisinier qu'il a été. Je dis des choses pas très aimables sur lui, mais il faut aussi dire que par ailleurs, ça a été un très grand technicien. Quelqu'un qui a apporté beaucoup, et qui justement par son revirement, a vraiment décoincé la gastronomie française. Si Joël Robuchon faisait des restaurants comme l'Atelier, c'était le signe que l'on avait la bénédiction du Pape et que les autres cuisiniers pouvaient le faire aussi.

En moins de huit mois, la cuisine française a perdu Paul Bocuse et Joël Robuchon. Quelles différences y avait-il entre ces deux hommes ?

Curieusement, je crois que Paul Bocuse n'était pas du tout académique. Bien sûr, c'était un grand technicien et il avait beaucoup de respect pour la cuisine très classique. Mais en même temps, il était prêt à faire des pas de côté sans forcément convoquer le ban et l’arrière-ban quand il le faisait. Il était beaucoup plus souple que Joël Robuchon à sa grande période. Paul Bocuse avait une espièglerie, une impertinence, une bonhomie. C’était avant tout un bon vivant, toujours prêt à lancer une connerie, alors que Joël Robuchon avait plutôt la réputation d'être quelqu'un d'austère.

Historiquement, les deux hommes resteront tout de même comme les cuisiniers du siècle.

Cette appellation me semble exagérée, car elle fait peu de cas des gens qu'il y a eu avant et qui ont exercé dans les années 20 et 30. Mais que Joël Robuchon soit l'un des cuisiniers du siècle, c'est certain. Dans les années 80-90, c'était la référence absolue quand on parlait de cuisine française dans le monde. Il fallait se battre pour manger chez lui, mais aussi pour y travailler. Il y avait des listes d'attente de plusieurs années pour entrer en stage chez lui. De ce point de vue là, il a énormément fait pour la cuisine française.