Bocuse d’Or : dans les coulisses de l’équipe de France

L’heure de Tallinn rythme les journées de l’équipe de France du Bocuse d’Or, campée dans son fief d’Écully depuis plusieurs mois. C’est dans la capitale estonienne, à 2 700 km plus au nord, sous influence du cercle arctique, que se déroulera les 15 et 16 octobre prochains la sélection européenne du plus prestigieux concours de cuisine au monde.

L’enjeu de Tallinn : 20 candidats, 2 épreuves et 10 places pour la grande finale internationale de Lyon en janvier 2021. “On se cale sur l’heure balte, pour que notre horloge interne soit synchronisée sur les conditions du concours.” Davy Tissot, le représentant de la France, ne laisse rien au hasard. Levé à 4 h 30, comme sa grand-mère sicilienne qui, tous les matins, laissait à ses plats le temps de mijoter et dont les odeurs infusaient tout son immeuble. Sauf que le jour J, pour le chef étoilé du restaurant Saisons, à Écully, le temps sera compté. Il disposera, avec son commis, de 5 heures 35, pas une minute de plus, pour réaliser deux recettes : un plateau autour de la caille estonienne et une assiette sur la thématique du poisson-chat, dont les Tallinnois sont particulièrement friands. Le tout pour un jury de 14 personnes.