Un appréciable petit bistrot signé Julien Gautier (jouxtant M Restaurant).
Si tous les restaurants de Lyon avaient la finesse du Bouchon Sully, Lyon ne galvauderait pas son titre de "capitale mondiale de la gastronomie".
C'est ce qu'on appelle trivialement une cantine. Certes, le terme est moins péjoratif qu'avant, renvoyant aujourd'hui à l'expression d'une certaine simplicité et d'une qualité avérée, il n'empêche qu'à Lyon Capitale, on n'aime pas ce mot. La cantine, c'est la cantoche, la gamelle, c'est-à-dire tout sauf la volupté d'un bon déjeuner.
Si le Bouchon Sully n'a pas la prétention de copier l'âge de ses acolytes historiques (il a ouvert en octobre 2014), il s'avère pourtant être un authentique bouchon. Il suffit de jeter un oeil à la carte : harengs pommes à l'huile, pâté en croûte, gâteau de foies de volaille, oeuf en meurette, quenelle de brochet, foie de veau, joue de boeuf, tête de veau...
Mais le chef Hugo Mathieu, dont la carte est établi avec Julien Gautier, l'a mis au goût du jour. Autrement dit, on garde les fondamentaux mais on rajeunit, on allège. Le menu de la semaine est une ode à la légèreté et à la gourmandise : rillettes de cabillaud, céleri remoulade et mesclun ou le suave velouté (une marque de fabrique) de poireaux, noisettes et jambon. C'est une cuisine malicieuse mais aussi bien élevée.
Le Bouchon Sully a beau être accolé à son grand frère, M Restaurant (de niveau une étoile), il n'est en rien une annexe. C'est bel et bien une vraie table, avec un ADN, une identité.
Comme avait l'habitude de répéter le duc de Sully, "labourage et pâturage sont les deux mamelles dont la France est alimentée, le vraies mines et trésors du Pérou". Au Bouchon Sully, on devine cette agriculture d'antan. Pour qu'il n'y ait si pauvre paysan en ce royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot...
