Lyonnaise ou stéphanoise la bugne ? Alors que les étals des charcuteries, des pâtisseries et des boulangeries en font la craquante promotion, la question mérite d'être posée, chacun tentant de s'en approprier la glorieuse ascendance. Sans chauvinisme aucun, l'une des premières références de bugnes en fait une spécialité... lyonnaise. En 1538, on trouve ainsi l'appellation parmi les achats faits par la municipalité à l'occasion de repas d'honneur offerts par la ville. Rabelais, fine fourchette et médecin à Hôtel-Dieu de Notre Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, en fait l'apologie aux côtés des andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, cabirotades, hastereaux, saucissons, cervelas, craquelins et macaron, etc.
Dans 'Présents d'honneur et gourmandise', Vial signale même le nom d'un bugnetier, Jean Bérard, qui fournissait la ville. En 1866, 'La Cuisinière de Campagne' évoque 'les bugnes de Lyon', dont la mention est reprise en 1890 dans 'La pâtisserie des petits ménages' : 'c'est une espèce de beignet, que les Lyonnais confectionnent avec de la pâte à crêpes un peu épaisse, qu'ils roulent en petites couronnes et font frire dans un chaudron d'huile bouillante'.
Dans son remarquable 'Dictionnaire universel de cuisine pratique' (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre en parle ainsi : 'il s'agit d'une variété de beignet ainsi appelé à Lyon où l'usage en est très répandu.Ce qui en fait l'originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D'environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d'une roue, d'autres d'un cœur, d'une volute, d'un champignon, etc. On les saisit à l'aide d'un manche mobile pour les tremper dans la pâte' .
Farine sur la bugne, le petit village de Saint Jean Le Centenier, en Ardèche, fête la bugne depuis 11 ans. Ce qui fait dire à Jean-Pierre Gaillard, Grand Maître de la Confrérie de la bugne, 'y'a pas un peu de copie là, non ?!', Lyon ne célébrant la bugne que depuis deux ans seulement.
Craquante ou briochée la bugne ?
Dernière interrogation pour en finir avec la bugne : craquante ou briochée ? Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, Joseph Favre ne précise pas dans la recette de "bugnes à la lyonnaise" si cet "entremets frit sucré" est fin ou épais, craquant ou brioché.
Pour Bruno Cabut, président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, ça ne fait pas un pli : 'je ne voudrais pas m'attirer les foudres des spécialistes, mais à l'origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n'est donc venue qu'après, au fil du temps'.
Pourtant, aujourd'hui, chez Pascal Baron (9, rue Lanterne - 1er arr.), certainement l'un des meilleurs bugnetiers lyonnais (voir vidéo), l'un des secrets de fabrication de la bugne réside justement dans la finesse de la pâte.
En tous cas, " pas de quoi de faire une tête de bugne en carême'.
BONUS
La recette de la bugne craquante
Ingrédients
500 g de farine
½ paquet de levure chimique
4 cuillères à soupe de lait
60 g de sucre
4 œufs
2 cuillères à soupe de rhum
1 zeste de citron râpé
150 g de beurre
1 pincée de sel
Sucre glace
2 litres d'huile de friture
Préparation
Mettre la farine dans un saladier, creuser un trou, casser les œufs, mettre le sel, le sucre et le zeste. Ajouter le beurre fondu et la levure. Bien pétrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. Étendre la pâte au rouleau, très mince, découper des losanges. Fendre le losange au milieu. Placer les bugnes dans l'huile bouillante (160e C) et les retourner dès qu'elles commencent à dorer. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.
Le conseil de Jean-Marc Thiellon (traiteur au 11, rue d'Algérie - 1er arr.) : "pour des bugnes légères, privilégiez l'huile d'arachide à la végétaline, très grasse ".
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
