Café Sillon, espace culinaire expressionniste

Guess who's back ? Mathieu Rostaing-Tayard ! En forme olympique. Pour l'heure, il se rôde gentiment. Mais les prévisions culinaires sont très claires : un typhon est annoncé !

Tim Douet

A peine ouvert, déjà comble.

Le Café Sillon du jeune Jedi de la cuisine d'auteur lyonnaise est de retour. Gonflé à bloc.

Mathieu Rostaing-Tayard vient d'ouvrir son deuxième restaurant.

Petit retour en arrière pour ceux qui n'auraient pas suivi.

Octobre 2009, un jeune cuisinier, inconnu au bataillon, déboule sans prévenir rue de Sèze, dans le 6e arrondissement. Ce sera Le 126.

Shengen. L'homme est né tous azimuts. Chez Nicolas Le Bec, à Lyon, chez Michel Portos, à Bordeaux, Chez Pierre Gagnaire, à Paris.

A bonne école.

Sa cuisine, c'est un peu le Shengen du sucré/salé du règne végétal et animal. Aucune frontière, libre circulation des idées et des assiettes. Wild style !

Bondissant. Ça vibre, ça virevolte, ça bondit. Les assiettes s'affranchissent des canons de la cuisine en vigueur. Pas de codes. Aucune règle si ce n'est de faire bon.

Paf ! Uppercut direct !

Les médias s'emballent pour l'à peine trentenaire. Sa réputation traverse l'océan.

Le Wall Street Journal le classe même dans les 10 meilleurs jeunes chefs du monde.

La planète food s'emballe.

Sa table riquiqui est pleine à chaque service, midi et soir.

L'homme est raide mort. Seul en cuisine, il ne débranche jamais. Et puis, il a aussi envie de voir ailleurs, l'impression d'avoir fait le tour de la question.

Sabat. Février 2012, Le 126 ferme. Direction le Népal où il fait du trekking, puis le Japon où.... il cuisine. Puis apprentissage chez Virgilo Martinez (Central, à Lima) et chez son pote italien Massimo Bottura (Osteria Francescana, à Modène).

L'école du World's 50 Best Restaurants, un classement hyper pointu, un brin people, de la fine fleur des tables du globe de l'instant.

Mai 2014. Mathieu Rostaing-Tayard revient. Ce sera Café Sillon, dans le très en vogue quartier haut de la Guillotière. The place to be du moment.

MRT était très attendu par tout ce que la ville compte de fous de bouffe.

Une quarantaine de couverts, des menus construits autour du produit, selon les arrivages.

En cuisine, un ancien du Chateaubriand, l'un des bistrots les plus en vue de Paris (et de la galaxie food planétaire) fait office de second.

Voilà ce qu'on a déjeuné vendredi 23 mai :

Crème de coco, anchois, basilic et pain grillé

Un ensemble très terrien (limite rural) porté par le coco, nuancé par une texture crémeuse. Une touche féminine est apportée par le basilique. Les filets d'anchois font office de surprenant booster.

Pois chiches, ricotta, pâte de citron confit et salade d'herbe

Une bal(l)ade orientale avec un kefta herbacé. La ricotta est séchée et salée, "dure" au point de la râper.

Poitrine de cochon, chou rouge, navets, kumquats et wakamé

On croirait assister à un adultère entre un cochon et un calmar. Pas du tout.

Pourtant, pourtant, le wakamé apporte un léger goût d'huître qui contraste avec la douceur-amertume du kumquat (signé Michel Bachès, le pépiniériste obsessionnel des grands chefs). Le cochon fond en bouche, les navets et le chou claquent.

Beaucoup de légumes, quant à eux, viennent du maraîcher star des cuistots, le Nantais Olivier Durand.

Maquereau grillé, oignons doux, tomates, poivrons rouges et fleur de coriandre

La maquereau joue les contrastes, en arrivant fumé-grillé (un BBQ ovoïde hyper performant permettant, notamment, des cuissons à basse température au bon goût de fumé), délicatement posé sur un oignon doux brûlé et une plantureuse tomate. Contraste aussi avec des lamelles d'oignon cru parfumé à la fleur de coriandre.

Chocolat, fraises, olives