À Lyon, on mange le cardon en gratin à la moelle depuis au moins 1895, date à laquelle L’Écho des Alpes de Grenoble décrit la recette. La cuisinière Sonia Ezgulian le sublime façon risotto de la mer.
Dans la monographie Fleurs, fruits, légumes. L’épopée lyonnaise* – au sujet de laquelle les “sachants académiques” peuvent parfois avoir de la condescendance, alors même qu’on y dépeint l’histoire et le patrimoine d’un territoire –, on apprend que le cardon était cultivé par les Romains, avant de s’éclipser au Moyen Âge et de réapparaître à la Renaissance.
Remontant progressivement la vallée du Rhône, le cardon se répand dans la région dès le XVIIe siècle, où ses côtes tendres et savoureuses sont appréciées. Le père de l’agronomie, Olivier de Serres, qui en cultivait dans sa propriété du Vivarais, louait les mérites de ce légume, particulièrement quand il venait à Lyon, “vrai païs de Cardes”, qui “surpassent en valeur plusieurs fruits du jardin”.
À partir du XIXe siècle, le cardon prend racine dans les sols alluvionnaires, profonds et frais du Rhône, à Vaulx-en-Velin. Les jardiniers lyonnais réussissent, après des années de sélection et d’amélioration, à obtenir la variété “inerme vert de Vaulx-en-Velin”, aujourd’hui considérée comme l’une des plus agréables au palais (et sans épines).
*Fleurs, fruits, légumes. L’épopée lyonnaise, Stéphane Crozat, Philippe Marchenay, Laurence Bérard, Éditions lyonnaises d’art et d’histoire, 2010.
Lire aussi : Le cardon, la substantifique moelle de Vaulx-en-Velin
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