Chez Rosa (Lyon 6e), cuisine à quatre mains qui fait du bien. Une rose sans les épines.
Un pithiviers. Trois syllabes. Un dôme en rosace, aux rebords festonnés. Une flatterie ophtalmique. Une belle pièce, grand classique de la charcuterie française qui, à l’inverse du pâté en croûte, se mange chaud, comme un oreiller de la belle Aurore.
Chez Rosa, le pithiviers est farci, non pas de gibier à plumes, comme le veut la tradition, mais de bœuf finement haché et de frisée, avec un jus condimenté qui peut susciter un processus d’hypersalivation incontrôlable. On le déguste en entrée, en guise d’amuse-bouche.
"Rosa, c’est un peu notre grand-mère à tous. C’est une cuisine familiale, des plats traditionnels, des recettes qu’on a tous connues, remises au goût du jour avec un savoir-faire de cuisinier.”
Nicolas Pujo et Arthur Jacques, les deux chefs cuisiniers de Chez Rosa
Chez Rosa est la nouvelle petite pépite lyonnaise. Carrelage damier noir et blanc, tables pour deux en bois, avec leurs chaises bistrot assorties, banquettes rouges plaquées aux murs laiteux. La belle hauteur du plafond et le fait que la salle soit dégagée jusqu’à la terrasse secrète, au fond d’un couloir donnant sur la cuisine ouverte, apportent beaucoup de luminosité. Si on prend quelques mots pour décrire l’endroit, c’est parce que les plaisirs de l’assiette appellent une scène où se déploie toute la théâtralité culinaire. Pour reprendre le bon mot du rédacteur en chef de la rubrique gastronomie de Marianne, le restaurant est “un instant majeur de la civilisation française”.
Les deux jeunes chefs propriétaires, Nicolas Pujo et Arthur Jacques, viennent de s’installer au 26 bis de la rue Duquesne, non loin de l’un des restaurants les plus renommés que la ville ait connu au début du XXe siècle, celui de la mère Fillioux, “la reine des poulardes”.
@Antoine Merlet
Pâté en croûte Nobel de la paix
Chez Rosa, on retrouve cet esprit des “mères” lyonnaises : “Rosa, c’est un peu notre grand-mère à tous, expliquent les deux mousquetaires. C’est une cuisine familiale, des plats traditionnels, des recettes qu’on a tous connues, remises au goût du jour avec un savoir-faire de cuisinier.” Le fameux pithiviers, donc. Mais aussi, façon ragoût de béatilles décomplexé, une entrée de ris de rognons, de crêtes, de gésiers, de cœurs et de rognons de volaille dans un velouté aux morilles, saupoudré de quelques petits croûtons passés au beurre pour le croustillant. À côté de cela, les deux chefs ne se privent pas d’aller flâner ailleurs, dans le Sud-Ouest, par exemple, avec un magret de canard saignant, incursion espagnole pour le jus sangria, une pomme fondante et une mousseline carotte à l’orange des plus classiques et un chou acidulé qui va “twister” (en parler “Top Chef”) l’ensemble. Leur pâté en croûte – juge de paix des bons et moins bons cuisiniers – mériterait un prix Nobel de la paix pour sa faculté à réconcilier morilles et noisettes. Chez Rosa, tout est fait maison et, c’est assez rare pour être mentionné, le menu change tous les jours.
Ainsi, avec ce rapport qualité prix plaisir, on ne peut que recommander cette table qui, aux beaux jours, propose une terrasse furtive.
Pedigree des chefs : Arthur Jacques vient tout droit du M Restaurant et du Bouchon Sully, après Michel Rostang, Léon de Lyon. Nicolas Pujo a quant à lui bourlingué de La Mère Brazier au Petit Nice, à Marseille et a ouvert un restaurant au Maroc.
Prix : menu complet 23 € et suggestions
Fenêtre de tir : lundi, jeudi et vendredi (midi et soir), mardi, mercredi et samedi (midi uniquement)
Chez Rosa
26 bis, rue Duquesne
Lyon 6e - 04 78 93 20 91
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
