A l'occasion de la 7e édition du Lyon Street Food festival (15-18 juin, Lyon Capitale a enquêté sur le nouveau visage culinaire de Lyon, entre quenelle et tacos. Un dynamisme de la restauration rapide haut de gamme, typée cuisine de rue, qui bouscule la tradition gastronomique des terres de Paul Bocuse. Décryptage d’une tendance de fond.
On s’en souviendra comme du point de bascule de la gastronomie lyonnaise. En 2022, le nombre d’ouvertures de restaurants rapides a dépassé celui des restaurants traditionnels. C’est du jamais-vu. Sur 430 restaurants qui ont levé le rideau à Lyon l’année dernière, près de 60 % ne proposaient plus de service à table. Une petite révolution dans la “capitale mondiale de la gastronomie”, jusque-là habituée aux nappes, aux couverts tout du moins.
À ce jour, les restaurants dits traditionnels sont toujours plus nombreux que leurs lointains cousins dits rapides. Mais la fast food gagne entre Rhône et Saône ces dix dernières années.
Qu’on se le dise, la restauration rapide est sur le point de se tailler la part de Lyon.
Il suffit de se promener en ville. Les échoppes de bubble tea, de noodle, de burgers, de bagels, de poke, de bobuns, de poulet frit coréen poussent comme des champignons – plus ou moins bons, chacun jugera. Sur l’axe Terreaux-Perrache, dans les seules rues de la Ré et Victor-Hugo (sans compter les rues adjacentes qui en sont aussi farcies), il y en a une bonne trentaine. À elle seule, la Presqu’île compte pas moins de 450 restaurants rapides, soit un quart de l’offre totale lyonnaise. La Part-Dieu, hub métropolitain multimodal (300 000 usagers de transports en commun d’ici 2030) et deuxième quartier d’affaires de France en pleine “régénération urbaine” (avec 300 000 m2 de tertiaire à réhabiliter), en dénombre un autre quart.
Génération “décomplexée” autour de la street food
Cette redistribution des cartes a plusieurs origines. Pour François Blouin, président fondateur de Food Service Vision, cabinet d’intelligence économique de la filière restauration basé à Lyon, “la raison fondamentale, c’est que la restauration rapide était la plus apte à muter face à la crise Covid”. En contraignant les restaurants à fermer, la crise a beaucoup plus touché la restauration à table que la restauration rapide qui a pu “se réinventer” avec les livraisons. Un exemple : en 2017, aucune chaîne de burgers ne livrait. Aujourd’hui, la livraison pèse entre 15 et 40 % selon l’implantation (en centre-ville, on est plus proche du second chiffre). La restauration rapide a ajusté sa stratégie en devenant “omnicanal”, c’est-à-dire qu’elle propose à ses clients plusieurs manières de commander, de payer et d’obtenir leur repas, via la commande en ligne, la livraison, le click & collect, etc.
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@Antoine Merlet
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