Cour des Loges : renaissance hédoniste

Article publié dans le magazine Lyon Capitale d'octobre 2017

Du 5 septembre au 9 décembre 2023, en attendant la réouverture après travaux de la Cour des Loges (au printemps 2024), le chef étoilé Anthony Bonnet propose un pop-up gastronomique au 32e étage du "Crayon" de Lyon.

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On ne tarira pas d'éloges sur la cuisine d'Anthony Bonnet : sa cuisine est un petit chef-d'oeuvre. Une poésie gastronomique qui se fait trop rare à Lyon, et l'émotion ressentie d'autant plus précieuse. L'atrium Renaissance dallé de marbre, jalonné de galeries voûtées et surplombé d'une spectaculaire verrière, dix-sept mètres au-dessus de vous et au centre duquel vous dînez, souffle. Fatalement. Le cadre est inouï.

L'assiette l'est encore plus. Perfectionniste, pointilliste, à la fois turbulente et sage, d'une extrême fraîcheur avec quelques notes acides qui subliment le yaourt de brebis miellé, en guise d'amuse-bouche (qui aurait d'ailleurs parfaitement pu faire office de boutehors). Il y en aura deux autres, toutes aussi délicats : un pâté en croûte de volaille fermière rehaussé par une touche citronnée légèrement amère d'arquebuse et une évanescente eau de tomate, filet de fera, beurre de sauge et mousserons. Les papilles font leurs gammes, pour ainsi dire.

S'en suit le premier service, une entrée lumineuse et végétale, exercice d'équilibriste entre le sucré et l'acidulé, mariage de cœur entres fruits et légumes. Le corps et le sang du jardiniste. Il faut oser chambarder cette toile fugace et fragile. Combiner le fruit de la passion, l'abricot, le concombre, le fenouil, le gingembre, le céleri, la livèche, le radis noir, le citron confit, le lait de brebis caillé au miel de bourdaine. Un plat lisible en bouche mais une merveille de complexité. Purement émotif. Une ode à la naturalité.

Progressions

La suavité des débuts se poursuit avec une belle truite fario, simplement réveillée par un crémeux d'oseille. C'est précisément sur ce plat qu'Anthony Bonnet entame la "progression" de son menu ("Renaissance") : 'la belle mouchetée' est accompagnée d'un petit pot de la manufacture de haute porcelaine Coquet qui renferme un inouï bouillon d'écrevisses et de morilles. Eau douce et humus. Rivière et terre noire. Une habile transition pour l'assiette suivante : un bœuf de Simmenthal, persillé et juteux, maturé 90 jours (par le roi des bouchers Metzger) qui se déguste ici quasiment en carpaccio et exalté par un puissant et fondant parmentier fumé au bois de genévrier. "Faire de la bonne cuisine, au final, ce n’est pas forcément très compliqué. Je crois savoir faire bon, explique ce petit-fils d'agriculteurs. Aujourd'hui, je veux faire passer des émotions, tout en restant clair et lisible." La truite fario, explique-t-il, ce sont des souvenirs d'enfance quand il partait pêcher dès potron-minet. "Je me rappelle les odeurs d'herbe et de terre mouillées, mélangées à la fraîcheur du matin." La cuisine d'Anthony Bonnet est tout sauf extravagante. Aucune élucubration culinaire dans cette cour florentine. C'est cohérent. Du hors-piste maîtrisé. Les associations de textures et de goûts sont hautement persuasives. C’est une cuisine intuitive, mais tout sauf simple. Anthony Bonnet est méticuleux, perfectionniste, à certains égards esthète. Avec les pieds sur terre. La terre, au sens propre. Le terroir. Ce qui le guide, c'est le produit, la nature, les saisons. Sa jolie sélection de fromages fermiers affinés fait la part belle aux productions locales. Une sorte de parenthèse laitière avant de clore ce menu par un chocolat mendiant, marmelade d'agrumes et crème glacée au cacao qui emporte tous les suffrages et vous laisse une jolie note sucrée, acide et amer. Encore l'équilibre. Un numéro de virtuose qu'on aspire revivre le plus tôt possible.

Distinctions
· Gault & Millau d'Or 2007 du "jeune chef talentueux"
· 1 étoile Michelin en 2012

Les Loges
6, rue du Boeuf. Vieux-Lyon
04 72 77 44 44
Menus : 105€ et 135€