Craquante ou moelleuse : quelle est la vraie bugne lyonnaise ?

Traditionnellement servie en février, la bugne est l’une des gourmandises phares de Lyon. Mais si elle stimule les papilles, elle divise les Lyonnais. Moelleuse ou craquante, quelle est la vraie bugne lyonnaise ?

On connaît le débat sans fin sur "faut-il dire pain au chocolat ou la chocolatine ?", mais du côté de Lyon, c’est la bugne qui titille. Moelleuse ou craquante ? La question plane sur les boulangeries et pâtisseries qui servent par défaut les deux déclinaisons.

Mais pour connaître l'origine de la bugne lyonnaise, il faut se tourner vers la période du carême au Moyen Age, où la bugne palliait les lourds contrecoups du jeûne et des interdits assortis (viande, poisson, fromage ou encore beurre...). L’idée venait alors d’une poignée de Lyonnais qui craignait les trop grosses pertes de poids : une alliance de farine, levure et eau frit dans l’huile, un "prototype" de la gourmandise craquante d' aujourd’hui. Selon le Dictionnaire historique de Lyon, "le premier dimanche maigre et le dimanche des bugnes et ce, jusqu'en 1873, année où le gras est toléré dans le diocèse de Lyon jusqu'au mercredi Saint. Depuis cette date, les bugnes ne sont plus liées au calendrier religieux".

La craquante vainqueur par K.O. ?

Toutes les étoiles semblent s’aligner pour faire de la craquante la "vraie" bugne lyonnaise. Paul Bocuse, dans sa bible de 2005, Le Feu sacré, milite pour une bugne fine et craquante. Le pape de la gastronomie écrivait alors : "Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte très finement, puis […] découper la pâte en rectangles ou en triangles plus ou moins réguliers qui seront fendus en leur milieu pour que la pâte gonfle plus aisément au moment de la cuisson.” Par ailleurs, la craquante a plusieurs atouts dans sa manche qui explique sa domination sans partage. "La moelleuse est beaucoup plus technique, affirme Richard Sève, pâtissier et chocolatier lyonnais". Il précise : "faire une pâte levée est beaucoup plus rigoureux que faire la pâte sèche d’une bugne craquante. Certaines pâtisseries de nos jours ne font plus de moelleuses, car c’est très technique. Une bugne moelleuse doit se manger dans la journée, une craquante peut se manger plusieurs jours après l’achat.” La craquante gagne par KO ! Toutefois, Richard Sève nuance le débat : "à ce sujet, les goûts sont très partagés. S’il n’y a pas de bugnes moelleuses, ses « groupies » ne vont pas acheter une bugne craquante et vice-versa. Tout dépend de l’enfance finalement et les souvenirs que nous en conservons.” Reste une ultime question à régler : l'épaisseur de la craquante. Interrogé par Lyon Capitale, l’historien Bruno Benoit rappelle la maxime lyonnaise : "Fines, car celui qui fut bon monte au ciel droit comme une bugne !”

Pour aller un peu plus loin.

> La littérature culinaire sur les bugnes, à lire ici.

Extrait :

"En 1538, on trouve ainsi l'appellation parmi les achats faits par la municipalité à l'occasion de repas d'honneur offerts par la ville (de Lyon, NdlR). Rabelais, fine fourchette et médecin à Hôtel-Dieu de Notre Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, en fait l'apologie aux côtés des andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, cabirotades, hastereaux, saucissons, cervelas, craquelins et macaron, etc."