Le journaliste François Simon publie un superbe opus sur 12 chefs japonais qui revisitent la cuisine française. Le Lyonnais Takao Takano est l'un d'eux. A Lyon cap', on en a quelques autres en réserve.
"Entre le Japon et la France se nourrit, depuis des siècles, une sorte de fascination réciproque. Elle joue à la marelle, saute d’une discipline à l’autre avec le même étonnement : cinéma, beaux-arts, littérature, musique, mode, architecture et, bien entendu, la cuisine" écrivent le journaliste François Simon, critique au Figaro et la romancière japonaise Ryoko Sekiguchi dans un superbe petit ouvrage 12 chefs japonais cuisinent en France (éd. du Chêne) qui vient de sortir.
Douze chefs venus revisiter la cuisine française, "loin de la doxa environnante", "des cuisines, affranchies (qui) ne rendent compte à personne, voguent à l'aise".
Parmi ces grands chefs, Takao Takano aujourd'hui chez lui, au 33 rue Malesherbes, dans le 6e.
"La cuisine de Takao Takano n’est surtout pas une cuisine fusion car il y a là des sources identifiables, celle de la rencontre de deux pays, le Japon et la France. Ajoutez à cela quelques pincées d’inspiration glanée au cours de ses voyages (Brésil, Maroc, Finlande, Suède, Vietnam, Italie, Thaïlande…), l’apprentissage en profondeur du style Nicolas Le Bec, et vous obtiendrez une cuisine presque juvénile chez ce bientôt quadragénaire. Sa cuisine est appliquée, tendue vers les résultats" écrivent les auteurs.
Nous avions consacré, en mars dernier, un article à Takao Takano : "Méthodique, pointilleux, technique, perfectionniste et ambitieux,Takao Takano cuisine juste. Les cuissons sont précises, les assiettes réduites à leur plus simple expression pour donner au produit son quart d'heure de gloire. Ses asperges vertes françaises pochées minute s'ébaubissent d'encornet et de pied de cochons, surlignées d'un jus gras. Quatre lignes de goûts. Point barre."
La filière nippone
A Lyon, les bistrots japonais fleurissent comme un hanami parfumé. Bocuse, dont le talent lui vaut le statut rare de dieu vivant, n'y est pas étranger. L'aura de la "capitale de la gastronomie" non plus. Mais cet épiphénomène culinaire s'explique surtout par le fait les seules, et très réputées, écoles de cuisine Tsuji hors Japon, dont le fondateur était un ami de Monsieur Paul, sont établies dans la région. Conséquence : en dépit d'une nanoscopique communauté nippone, Lyon développe un filière culinaire japonaise qui est, aujourd'hui, l'un des sérieux pourvoyeurs des futurs chefs de la ville.
Katsumi Ishida de En mets fais ce qu'il te plaît
Hiroshi Teramoto de Chez Terra
Tsuyoroshi Arai de Au 14 Février
Kio Kiduk de Kiozen
Tomohiro Hatakeyama de Tomo
> Chefs japonais/ Cuisine française. 12 chefs japonais cuisinent en France. Editions du Chêne. 35,00 euros.
