Huit candidats ont été retenus pour participer à la 11e sélection du Bocuse d'Or France qui désignera le cuisinier représentant les couleurs tricolores à l'occasion de la grande finale internationale qui se tiendra à Lyon en janvier 2021.
Les 23 et 24 septembre prochains, la Maison de la Mutualité à Paris accueillera la 11ème sélection France du Bocuse d’Or. huit chefs s'affronteront pour obtenir le droit et l'honneur de représenter la France au prochain Bocuse d'Or Monde, qui se tiendra à Lyon les 26 et 27 janvier 2021.
Pour convaincre le jury (voir encadré) composé des plus grands chefs, les huit candidats sélectionnés au Bocuse d’Or France devront donner le meilleur d’eux-mêmes pendant les 5 heures que durent les deux épreuves. Cette année, le lapin a les honneurs de l’épreuve plateau et l’artichaut ceux de l’épreuve assiette.
La sélection des huit candidats pour le Bocuse d’Or France 2019 a été réalisée par le Comité national d’organisation. Le comité a étudié la soixantaine de candidatures reçues et retenu 20 candidats dans une short list. Après avoir examiné la singularité de leur profil, de leurs atouts et de leur expérience, mais surtout analysé le projet de recette sur lequel chacun a dû travailler sur la base du lapin, thème du plateau, huit chefs ont été retenus.
Il s'agit de Guillaume Galy (Ecole Lenotre - Plaisir), Gilles Leininger (Le Jardin Secret - La Wantzenau), Julien Guénée (Automobile Club de France - Paris), Grégory Borkowski (Grand Parc du Puy du Fou - Les Epesses), de trois chefs travaillant dans des restaurants triplement étoilés, Romain Masset (Régis & Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid), Tom Meyer (Pic - Valence) et John Argaud (Le Meurice - Paris) et du Meilleur Ouvrier de France promotion 2004 ("la promotion "Voltaire" de la gastronomie », comme l'a pertinemment écrit Le Figaro*) Davy Tissot, chef du restaurant Saisons, à Ecully.
* la promotion 2004 des MOF (24 cette année), adoubée par Paul Bocuse et Joël Robuchon, a donné trois trois-étoiles Michelin : Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Éric Pras (Lameloise), Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet). On peut aussi citer le double-étoilé Stéphane Buron (Le Chabichou) ou encore Guillaume Gomez, chef de l'Élysée. À Lyon, cette année-là, Stéphane Gaborieau, Gilles Reinhardt (Bocuse), Joseph Viola, Mathieu Vianay et Davy Tissot ont décroché leur veste blanche au col bleu-blanc-rouge.
La présence de Davy Tissot au concours montre bien que, contrairement à une rumeur persistante, un Meilleur Ouvrier de France peut bel et bien participer au concours du Bocuse d'Or. Ce qu'on retiendra surtout, c'est que malgré les gloires et les honneurs dues à Davy Tissot, le chef cherche à encore à se remettre en cause, à se mettre en danger en se frottant aux jeunes talents de demain. Quand on est MOF, on n'a plus rien à prouver. La présence de Davy Tissot prouve le contraire. Chapeau.
Au dernier Bocuse d'Or, il faisait partie du comité international d'organisation du Bocuse d'Or (12 Meilleurs ouvriers de France !).
Une chose est sûre : le niveau promet d'être sacrément relevé.
Les plats
Le lapin, star du Bocuse d'Or France
Chacun des huit candidats du Bocuse d’Or France 2019 devra présenter une préparation chaude pour huit personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). Trois garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagneront la viande.
L’artichaut, le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette
Froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour huit personnes devra décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de trois façons différentes au minimum.
Tous les éléments figurant dans l’assiette devront être comestibles.
Présidence du concours
Matthieu OTTO - Auberge Saint-Walfrid - Sarreguemines (57) / Président du Jury, Kenneth TOFT-HANSEN - Svinkløv Badehotel - Danemark / Président d’Honneur, Serge VIEIRA - Restaurant Serge Vieira - Chaudes-Aigues (15) / Président de la Team France
Jury Cuisine
Le Jury Cuisine notera les candidats sur leur non-gaspillage, leur hygiène et leur méthodologie : Romuald FASSENET - Château de Montjoly - Sampans (39), Philippe JOANNES - Société des Bains de Mer (Monaco), Eric PRAS - Maison Lameloise - Chagny (71), Christophe QUANTIN - Alain Ducasse Education - Argenteuil (95)
Jury Dégustation
Le Jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité : Christophe ARIBERT - Maison Aribert - Saint-Martin d’Uriage (38), Mauro COLAGRECO - Mirazur - Menton (06), Alexandre COUILLON - La Marine - Noirmoutier (85), Amélie DARVAS - Äponem - Vailhan (34), Florent LADEYN - Auberge du Vermont - Boeschepe (59), Tabata MEY - Les Apothicaires - Lyon (69), Fabrice PROCHASSON - Directeur de la création et de l’innovation, Aryzta, Franck PUTELAT - La Table de Franck Putelat - Carcassonne (11), Marie SORIA - Potel & Chabot - Paris (75), Mathieu VIANNAY - La Mère Brazier - Lyon (69)
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