Ducasse et Robuchon ferraillent pour le “fait maison”

Les deux chefs les plus étoilés de la planète lancent un label “Fait maison”.

Vous ne savez pas cuisiner ? Où est le problème, ouvrez un restaurant ! Prenons le dessert : il suffit de choisir le fondant au chocolat sur le catalogue de l'industriel Brake France (qui en vend plus d'1 million par an), de le passer quelques secondes au four, de le napper d'une crème anglaise signée Pomona, autre grand fournisseur de la restauration (farcie au passage de stabilisants E407, E415 et de colorants E101, E160b), et de dresser le tout sur une assiette.

Et hop ! Motus et bouche cousue, le tour de passe-passe est joué. Sans évidemment oublier la cerise sur le gâteau : la mention “fait maison”, écrite en gros sur la carte et véritable aimant stomacal.

La pénétration de l'industrie agroalimentaire dans les cuisines s'explique en grande partie par les problèmes économiques des restaurateurs (réduction du temps de travail, difficultés de recrutement du personnel). Les industriels se sont engouffrés dans la brèche : c’est la cuisine d'assemblage, concept qui consiste à ajouter des ingrédients frais à des aliments élaborés ou semi-élaborés, pour créer un plat en apparence “fait maison”.

C'était sans compter avec le coup de gueule d'Alain Ducasse, primus inter patres de la cuisine française : “Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais.” Avec, d'un côté de l'assiette, les “commerçants restaurateurs”, et de l'autre les “artisans restaurateurs”.

Lacunes législatives

“C'est à eux que nous nous adressons.” Les artisans, donc. Ceux qui “transforment sur place des produits d'origine à partir d'un savoir-faire culinaire professionnel”.

D'où l'idée, lancée par le Collège culinaire de France – fondé en février 2011 avec 14 autres chefs multi-étoilés*, et qu'il copréside avec Joël Robuchon –, de mettre en place un label “Fait maison”. Une démarche clairement “politique” qui vise à mettre de la “transparence dans l'assiette” et à protéger la dénomination “fait maison” qui, aujourd'hui, reste en marge de toute réglementation.

Le label du Collège culinaire de France pointe explicitement les lacunes législatives françaises en la matière. Fin 2011, un amendement du député des Pyrénées-Orientales Fernand Siré, contraignant les restaurants à indiquer les conditions de préparation des plats sur les cartes, avait été voté par l'Assemblée nationale. Depuis, le soufflé est retombé.

Pallier les scandales alimentaires

Pour pouvoir apposer la plaque millésimée émaillée sur la devanture de leur établissement, les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l'origine des produits et au mode de préparation sur place. Et donner leur conception de l'hospitalité. Explication d'Alain Ducasse : “Il y a trop de restaurants en France où, quand vous entrez, on vous fait la gueule.” Et les candidats au titre devront obtenir plus de 75 % de bonnes critiques des clients.

En toile de fond, le Collège culinaire de France légitime le fait que “tous les scandales alimentaires, toutes les tromperies financières nous rappellent combien le respect de la nature garantit un produit sain qui mérite ensuite d’être travaillé. C’est une question de confiance, confiance entre les artisans complices et nous, entre les produits et nous, entre les clients et nous. Tous ces produits nous inspirent, car ils sont excellents mais sans doute aussi parce que nous connaissons ceux qui les produisent, que nos conversations, nos complicités, nourrissent aussi nos imaginaires”.

Si l'on imagine volontiers les restaurateurs prétendre à se faire “étiqueter”, reste à savoir si les consommateurs ne se perdront pas dans la jungle des labels.

* Les 15 chefs fondateurs sont Yannick Alleno, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérard Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Guy Savoy, Pierre Troisgros.